Migliorare la solubilità del concentrato delle proteine del latte

Effetti di nanofiltrazione e evaporazione sulle proprietà fisico-chimiche delle proteine del latte durante la lavorazione dei concentrati proteici

di Jialu Cao et al. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Pechino (Cina)

Sono stati valutati gli effetti della nanofiltrazione e della concentrazione mediante evaporazione sulle caratteristiche fisico-chimiche del concentrato delle proteine del latte (MPC, milk protein concentrate) durante le lavorazione. In diverse fasi di lavorazione, sono stati raccolti campioni di latte scremato, latte ultrafiltrato, latte condensato, latte nanofiltrato, MPC condensato e MPC nanofiltrato. Sono state determinate: la composizione chimica, la microstruttura delle micelle di caseina, il contenuto di sulfidrili liberi e l’idrofobicità superficiale dei campioni. È stato anche determinato l’indice di insolubilità di MPC. Le micelle di caseina si aggregavano in modo compatto dopo evaporazione mentre l’idrofobicità superficiale aumentava e il contenuto di sulfidrili liberi diminuiva nel latte condensato rispetto al latte scremato. Tuttavia, la microstruttura delle micelle di caseina rimaneva relativamente invariata dopo nanofiltrazione, con una riduzione di idrofobicità superficiale e di contenuto di sulfidrili liberi. Non sono state riscontrate differenze significative di composizione chimica tra le due preparazioni MPC: circa 61,40% proteine e 28,49% lattosio. Tuttavia, l’indice di insolubilità di MPC condensato era significativamente maggiore (0,58 mL) di quello del MPC nanofiltrato. La nanofiltrazione può essere efficace per migliorare la solubilità dei prodotti MPC.
Bibliografia
Journal of Dairy Science. In stampa. doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2014-8619

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