L’innovativo DIAAS non sostituisce lo storico Kjeldhal
Silvia Orlandini, Associazione Italiana Allevatori-Laboratorio Standard Latte
Il metodo DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acids Score) misura la digeribilità degli aminoacidi essenziali e quindi la loro attitudine di essere assimilati nel piccolo intestino. Tale metodo misura anche la biodisponibilità di lisina. L’integrazione dietetica con proteine provenienti dal latte e dai suoi derivati ad alto potere di assimilazione è un aspetto di estremo interesse per prevenire problemi di malnutrizione in Paesi con scarsità di risorse alimentari. Questo metodo innovativo e di estrema importanza per il settore lattiero-caseario nulla toglie al metodo storico Kjeldhal. Quest’ultimo è stato recentemente revisionato proprio dall’AIA-Laboratorio Standard Latte ed è stato esteso al latte di pecora e capra facilitando così la sua applicazione da parte dei laboratori interessati. La precisione dei metodi, infatti, è stata aggiornata grazie all’organizzazione di studi collaborativi internazionali in accordo con i nuovi protocolli statistici. Le diverse applicazioni del metodo Kieldhal consentono di determinare le differenti frazioni proteiche secondo il seguente schema: ISO 8968-1/2 IDF 20 1/2 Determinazione dell’azoto totale=siero proteine (SP)+caseine (C)+azoto non proteico (NPN); ISO 8968-4 IDF 20-4 Determinazione dell’azoto non proteico (NPN); ISO 8968-5 IDF 20-5 Determinazione delle proteine vere=siero proteine (SP)+caseine (C); ISO 179978-1/2 IDF 29 1/2 Determinazione delle caseine. Una volta determinato l’azoto delle diverse frazioni si moltiplica per un fattore 6,38 storicamente accettato per le proteine di derivazione lattiero-caseario. Solo recentemente, l’Ue ha approvato un regolamento (UE) 1169/2011 per “l’etichettatura”, in base al quale il fattore di conversione per l’azoto dei prodotti lattiero caseari viene equiparato agli altri alimenti e quindi viene moltiplicato per 6,25. Questo cambiamento dovrà essere accompagnato da una accurata opera di comunicazione al fine di non creare confusione nel consumatore che comunque assumerà ottime proteine provenienti dai nostri prodotti.
I nuovi metodi costosi e spesso poco applicabili ai grandi numeri di campioni
Giuseppe Bolzoni, Centro Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino
Il metodo DIAAS mi sembra più indirizzato alla valorizzazione dell’apporto proteico alimentare che alla valorizzazione “casearia” dell’apporto proteico del latte che è il principale obbiettivo del pagamento qualità. D’altra parte l’analisi della composizione delle proteine del latte (in questo caso spinta fino alla quantificazione degli aminoacidi essenziali) è una delle strade percorribili nel prossimo futuro in relazione alle esigenze “salutistiche” e di benessere del consumatore. In ogni caso, fatta eccezione per il titolo caseinico (che il nostro laboratorio utilizza da 10 anni anche se soltanto poche aziende cooperative poi lo usano per definire premi e penalità nel pagamento differenziato), eventuali cambiamenti nel sistema di valutazione della componente proteica del latte dovranno tener conto di aspetti legati all’applicabilità su grandi numeri di campioni e del costo analitico. È in quest’ottica, per esempio, che proprio da quest’anno offriamo la possibilità di quantificare nel latte di massa aziendale il rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi vista la loro importanza sia per la qualità dei formaggi sia per la salute dei consumatori. Ritengo che per l’applicazione pratica di nuove metodiche analitiche o, come in questo caso, di nuovi sistemi di valutazione delle caratteristiche nutritive del latte, sia comunque indispensabile ricostituire almeno a livello regionale, quel gruppo di riferimento tecnico che serve a fornire indicazioni tecnico-analitiche e organizzative allo sviluppo del sistema di pagamento del latte in base alla qualità. Se non ricordo male, l’ultima riunione del gruppo tecnico di consulenza alla “consulta paritetica per gli accordi interprofessionali” risale al 1996 e da allora di problemi, opportunità, esigenze nel settore lattiero-caseario ce ne sono state molte, come dimostra anche questa indicazione relativa agli aminoacidi essenziali per l’alimentazione umana.
La proteina totale non esprime il valore del latte per la trasformazione casearia
Massimo Malacarne, dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Parma
Esistono diversi metodi di rilevazioni delle proteine del latte. Attualmente, la metodica Kjeldahl fornisce i risultati più affidabili e ripetibili, anche se lunga, laboriosa, costosa e non si presta alla normale attività di un laboratorio di analisi del latte. Per ovviare a questa problematica, nel corso degli anni sono stati proposti nuovi sistemi di rilevazione più rapidi e meno costosi. I più recenti si basano sulla spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FT-IR), una tecnica versatile, perché oltre alla proteina e alle sue frazioni principali permette la stima contemporanea, in una stessa analisi, di altri parametri del latte (es. contenuto di acidi grassi liberi). I sistemi basati sulla FT-IR richiedono un’esigua quantità di campione, le apparecchiature utilizzate sono estremamente automatizzate e permettono l’analisi di una notevole quantità di campioni nell’unità di tempo. Il limite risiede nell’affidabilità del dato. Venendo alla questione del pagamento del latte qualità calcolando il valore della proteina totale, o grezza, a mio avviso, esso non esprime il valore del latte destinato, ad esempio, alla trasformazione casearia. Visto che la caseina rappresenta il fulcro dell’intero processo di caseificazione e che dai suoi contenuti dipendono sia la resa in formaggio sia la qualità del prodotto finito, è opportuno remunerare il latte per il contenuto di questa proteina. La stima della caseina ottenuta moltiplicando il valore della proteina grezza per 0,77 è piuttosto grossolana e non tiene conto delle notevoli variazioni dell’indice stesso in rapporto a diversi fattori, quali razza, contenuto di cellule somatiche ecc. Questo anche alla luce delle nuove tecnologie (FT-IR) che permettono di stimare direttamente il valore di caseina. Il nuovo metodo DIAAS mi pare un ottimo sistema, che, peraltro, evidenzia il notevole valore nutrizionale, anche in termini di assimilabilità, degli amminoacidi contenuti nelle proteine del latte.
Necessario approfondire il valore caseario del latte
Enrico Santus, direttore Associazione nazionale allevatori bovini della razza Bruna (ANARB)
Con riferimento al metodo di determinazione del valore nutritivo del latte denominato DIAAS il commento principale che viene spontaneo è che viene focalizzato l’interesse solo sul valore nutritivo diretto del latte, come consumo fluido. Se tale impostazione può avere senso in alcuni mercati risulta essere completamente fuorviante per realtà fortemente vocate alla trasformazione casearia. In Italia, per esempio, se lo strumento venisse usato senza spirito critico si avrebbe il paradosso di confrontare latti diversi in base alla disponibilità biologica di aminoacidi essenziali a livello intestinale quando il profilo nutrizionale viene significativamente modificato durante la caseificazione. Per questo motivo ritengo di estrema attualità continuare a investigare, approfondire e proporre sistemi di valutazione della qualità del latte strettamente legati al valore caseario del latte. In tal senso le analisi per le caseine e per i polimorfismi della caseina, con particolare riferimento alla k caseina, risultano i più promettenti aspetti di analisi per il presente e per il futuro. La k caseina, come noto, è il solo marcatore genetico, rilevabile in modo inequivocabile anche a livello fenotipico con test rapidi, che influenza in modo ormai chiaro le caratteristiche casearie del latte. Non si tratta di determinare quindi solo quanta caseina è presente nel latte ma anche quale tipo di caseina. La k caseina, in particolare, è responsabile non solo della resa casearia ma anche delle caratteristiche di sineresi e spurgo della cagliata che influenzano in modo importante anche la qualità del formaggio prodotto. Il DIAAS, in questo caso, non pare essere lo strumento adatto per valutare in modo adeguato il valore del latte.
Stefania Milanello
