Modelli di sicurezza per Listeria in erborinati

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Si presentano possibili applicazioni della microbiologia predittiva per creare modelli di sicurezza di formaggi stagionati con muffe rispetto a batteri della specie Listeria monocytogenes durante (1) la maturazione di formaggio Camembert, (2) maturazione di formaggio Camembert a temperature tra 3-15°C e (3) maturazione di formaggio blu a temperature che vanno da 3 a 15°C. I modelli principali utilizzati in questo studio, il modello di Baranyi e la funzione Gompertz modificata, sono stati dotati di curve di crescita. Il modello Baranyi ha fornito la maggior accuratezza e le velocità di crescita generate da questo modello sono state utilizzate per la modellazione secondaria (Ratkowsky radice quadrata semplice e modelli polinomiali). Il modello polinomiale ha predetto più accuratamente l’influenza della temperatura sulla velocità di crescita, raggiungendo i coefficienti regolati della determinazione multipla 0,97 e 0,92 rispettivamente per Camembert e formaggio blu.

I tassi di crescita osservati per L. monocytogenes nei formaggi erborinati sono stati confrontati con le simulazioni eseguite con alcuni programmi di modellazione dei patogeni, le cui previsioni, tuttavia, si sono dimostrate costantemente sovrastimate con un alto livello di errore. Il processo di validazione è stato effettuato utilizzando dati indipendenti generati nei latticini dal database ComBase. L. monocytogenes è risultata crescere molto più velocemente in Camembert che in formaggio blu. Sia il modello Gompertz sia il Baranyi hanno descritto accuratamente questo fenomeno, anche se il modello Baranyi conteneva un piccolo errore. La modellazione secondaria e l’ulteriore validazione dei modelli generati hanno evidenziato il problema della fruibilità e applicabilità dei modelli predittivi nel settore della trasformazione alimentare tramite l’elaborazione di modelli mirati a un prodotto specifico o un gruppo di prodotti simili.

Bibliografia 

A. Lobacz et al., Univ. of Warmia and Mazury in Olsztyn (p. 3449-3460); Journal of dairy science, vol. 96, n. 6 (2013)

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