Nisina da lattococchi contro patogeni in formaggi stagionati

Formaggio stagionato

Lo studio ha valutato l’effetto di ceppi di Lactococcus lactis produttori di nisina, isolati da alimenti fermentati, sulla sopravvivenza di due patogeni di origine alimentare, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus in alcuni formaggi sperimentali.

Il ceppo Lactobacillus lactis 41FL1 è risultato in grado di ridurre la conta in S. aureus di 1,73 log-unità formanti colonia (ufc)/g entro i primi 3 giorni, raggiungendo la più alta riduzione, 3.54 log ufc/g, entro la fine dei 60 giorni di maturazione. Non sono stati evidenziati effetti verso L. monocytogenes. L’applicazione di L. lactis 41FL1 come coltura bioprotettiva nel controllo della crescita di S. aureus in campo caseario risulta pertanto altamente promettente.

Bibliografia

B. Dal Bello et al., Univ. di Torino, Ist. Zooprofilattico Sperimentale Piemonte Liguria e Valle d’Aosta e Univ. degli Studi del Piemonte Orientale “A. Avogadro”, Novara (p. 468-477); International Journal of Dairy Technology, vol. 66, n. 4 (2013)

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