Nuova tecnica per l’aumento della shelf life della mozzarella

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Lo studio ha valutato l’efficacia dell’irradiazione a fascio elettronico sulla durata di conservazione della mozzarella utilizzando cinque dosi di irradiazione diverse e un formaggio di controllo. Prove di shelf life sono state eseguite a 10°C per la determinazione del carico microbico alterante nei giorni consecutivi di conservazione. Inserendo i dati sperimentali in una versione modificata dell’equazione di Gompertz, è stata calcolata la durata di conservazione dei campioni irradiati alle diverse dosi. I risultati hanno evidenziato un significativo aumento della shelf life del formaggio studiato, con lievi differenze in proprietà funzionali come stretching e fusione tra i formaggi irradiati e non a 260°C in forno. I risultati ottenuti indicano che l’irradiazione con elettroni alla dose di 2,0 kGy può inibire la crescita di microrganismi deterioranti, come coliformi e Pseudomonas sp. senza intaccare le caratteristiche sensoriali del prodotto.

Bibliografia

J-X. Huo et al., Jinzhong Univ. e Tianjin Univ. of Science & Technology (p. 352-358); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 3 (2013)

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