Nuovi imballaggi per migliorare la shelf life della mozzarella

Mozzarella

Lo studio ha valutato l’effetto di un rivestimento attivo sul periodo di conservabilità di mozzarella a bassa umidità confezionata in aria o in atmosfera modificata (MAP). Il rivestimento attivo è stato prodotto con alginato di sodio (2% peso/vol.) e sorbato di potassio (1% peso/vol.) mentre il confezionamento MAP ha previsto il 75% di CO2 e il 25% di N2 (MAP1), il 25% di CO2 e il 75% di N2 (MAP2) o il 50% di CO2 e il 50% di N2 (map3). Il decadimento di qualità del prodotto è stato valutato monitorando i cambiamenti microbiologici e sensoriali durante la conservazione a 4, 8, e 14°C.

La combinazione di rivestimento attivo e MAP è risultata in grado di prolungare la conservazione delle mozzarelle a bassa umidità fino a 160 giorni per i campioni conservati a 4°C e a 40 e 11 giorni rispettivamente per quelli mantenuti a 8 e 14°C. È stato osservato un decadimento veloce della qualità per i campioni non trattati confezionati in aria con la crescita di Pseudomonas spp. e muffe che rendevano il prodotto inaccettabile. Il sistema di confezionamento proposto rappresenta una soluzione strategica per prolungare la durata di conservazione di mozzarella a bassa umidità e per garantire la sicurezza del prodotto in condizioni di abuso termico.

Bibliografia

M. Mastromatteo et al., Univ. di Foggia, Univ. di Bari e Granarolo S.p.A. (p. 36-45); Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 1 (2014)

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