Nuovi ingredienti alimentari ad alto valore nutrizionale

Grassi di burro modificati sono stati prodotti per interesterificazione lipasicatalizzata con 2 miscele substrato di grasso di latte anidro (ABF), stearina di palma e olio di semi di lino in un reattore agitato, dopo un breve percorso distillazione. È stato determinato il contenuto di: acido α-linolenico, grassi saturi e colesterolo dei grassi modificati. Sono stati valutati anche i punti di fusione dei grassi modificati. Dopo preparazione dei latti ricombinati con MBF, la stabilità delle emulsioni preparate con MBF è stata comparata con quella prodotte con ABF e con aggiunta di latte magro in polvere quale emulsionante.

Le microstrutture delle emulsioni fresche preparate con ABF e MBF sono risultate formate da globuli di grasso uniformi senza flocculazione durante i 10 giorni di conservazione. Le emulsioni con MBF risultano una promettente alternativa per la produzione di latte ricostituito da usare quale ingrediente in preparazioni alimentari.

Bibliografia

J. Shinet al., Chungnam Natl. Univ. e Korea Atomic Energy Research Inst. (p. C17-C24); Journal of food science, vol. 778, n. 1 (2013)

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