Sicurezza alimentare

Nuovi preservanti alimentari di origine naturale

Attività antibatteriche paragonabili alla nisina nei confronti della conta in vitali, in Pseudomonas ed enterobatteriacee, sono esercitate dalle subunità 11S della soia in latte vaccino conservato a 4 o 25°C per 30 giorni o 48 ore, mentre le sub unità 7S e il lisozima sono risultati meno efficaci. La massima riduzione batterica da parte delle 11S e della nisina è risultata dell’ordine dei 2-4 log CFU/mL.

La proliferazione di Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis ed Escherichia coli O157:H7, inoculati artificialmente nel latte crudo conservato a 4 o 25°C è risultata significativamente ridotta dalle sub unità 11S e dalla nisina (0,5% p/v), solo leggermente dalle 7S e moderatamente dal lisozima.

Il consumo di lattosio, lo sviluppo d’acidità e la degradazione della caseina durante la conservazione del latte crudo è risultata attenuata e le caratteristiche sensoriali mantenute meglio. Le sub unità 11S della soia potrebbero quindi essere utilizzate come preservante alimentare, una volta ottenuta l’autorizzazione.

Bibliografia

A.O. Osman et al., Zagazig Univ. (p. 174-183); Journal of dairy research, vol. 80, n. 2 (2013)

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