Sicurezza alimentare

Nuovi preservanti alimentari di origine naturale

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Attività antibatteriche paragonabili alla nisina nei confronti della conta in vitali, in Pseudomonas ed enterobatteriacee, sono esercitate dalle subunità 11S della soia in latte vaccino conservato a 4 o 25°C per 30 giorni o 48 ore, mentre le sub unità 7S e il lisozima sono risultati meno efficaci. La massima riduzione batterica da parte delle 11S e della nisina è risultata dell’ordine dei 2-4 log CFU/mL.

La proliferazione di Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis ed Escherichia coli O157:H7, inoculati artificialmente nel latte crudo conservato a 4 o 25°C è risultata significativamente ridotta dalle sub unità 11S e dalla nisina (0,5% p/v), solo leggermente dalle 7S e moderatamente dal lisozima.

Il consumo di lattosio, lo sviluppo d’acidità e la degradazione della caseina durante la conservazione del latte crudo è risultata attenuata e le caratteristiche sensoriali mantenute meglio. Le sub unità 11S della soia potrebbero quindi essere utilizzate come preservante alimentare, una volta ottenuta l’autorizzazione.

Bibliografia

A.O. Osman et al., Zagazig Univ. (p. 174-183); Journal of dairy research, vol. 80, n. 2 (2013)

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