Nuovi stabilizzatori naturali nelle miscele per gelato

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GelatoEffetto della parete cellulare e del polisaccaride dell’okra sulle proprietà fisiche e la stabilità del gelato

di P. Yuennan et al., Kasetsart Univ, (p. E1522-E1527)

Lo studio ha considerato gli effetti di concentrazioni variabili (0,00%, 0,15%, 0,30% e 0,45%) di scorze di okra (gombo) (OKW) e del suo corrispondente polisaccaride solubile in acqua (OKP) sulle caratteristiche fisiche del gelato. La viscosità del gelato è stata misurata in termini di sovraccarico, fusione e accettabilità dei consumatori. La ricristallizzazione del ghiaccio è stata determinata dopo aver sottoposto il gelato a 10 cicli di temperature nell’intervallo tra -10 °C e -20°C. La viscosità della miscela è risultata aumentare in modo significativo all’aumentare delle concentrazioni di OKW e OKP. L’aggiunta di OKW e OKP allo 0,15% non ha influenzato il punteggio della percezione sensoriale per sapore, consistenza e apprezzamento generale del gelato. OKW e OKP (0,15%) hanno ridotto la crescita dei cristalli di ghiaccio e la fusione del gelato confermandone le potenzialità come stabilizzatore naturale per controllare la qualità del gelato.
Bibliografia
Journal of Food Science, vol. 79, n. 8 (2014)

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