Nuovo caseificio sperimentale

Il Centro di ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie (CRA-FLC) ha aperto la nuova struttura a settembre. È stata concepita per affrontare le problematiche relative al settore caseario, in un’ottica “da foraggio a formaggio

Fig. 1 – Pastorizzatore e serbatoio di stoccaggio latte

di Giorgio Giraffa
Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie, Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA-FLC)

L’azienda Baroncina del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura – Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero- Casearie (CRA-FLC) di Lodi, è da sempre funzionale alla ricerca tecnologica in campo caseario e all’attività agronomica di CRA-FLC relativa alle prove di avvicendamento colturale e di selezione e miglioramento genetico di leguminose foraggere a destinazione zootecnica. Essa ha il compito di fornire, con la propria mandria di bovini di razza Frisona, la materia prima necessaria per il funzionamento del nuovo dispositivo sperimentale “Centro Pilota per la Valorizzazione e il Miglioramento della Qualità dei Prodotti Lattiero-Caseari”, localizzato presso l’azienda stessa e operativo da settembre 2013.

L’impianto, che sostituisce il vecchio Caseificio Sperimentale sito presso la sede di via Lombardo di CRA-FLC, è stato progettato per poter trasformare fino a un massimo di 1000 l di latte al giorno. La localizzazione del caseificio presso l’azienda Baroncina e la sua vicinanza ai laboratori di ricerca dell’ex Istituto Lattiero-Caseario di Lodi (ora CRA-FLC), consentono di racchiudere in un unico sito l’intero ciclo produttivo della filiera zootecnica e di affrontare, in un’ottica “da foraggio a formaggio” le problematiche relative al settore caseario.

Il nuovo caseificio è distinto in due aree fisicamente separate: “area ricerca”, che può ospitare impianti prototipo per produzioni su scala pilota o di laboratorio e “zona produttiva”, ove applicare su scala semi-industriale le sperimentazioni condotte presso l’area ricerca. Oltre ai servizi (vapore, acqua, elettricità, aria compressa) nella zona produttiva è presente una serie di sottozone separate (fisicamente o come sequenza di flusso di produzione) così distinguibili:

  • ricevimento latte, standardizzazione e trattamento termico;
  • trasformazione;
  • salatura;
  • stagionatura e stoccaggio;
  • confezionamento;
  • magazzino deposito impiantistica non in uso;
  • deposito detergenti;
  • zona per il CIP;
  • zona lavaggio stampi, bloc-moules ecc.;
  • deposito imballi;
  • laboratorio analisi e deposito caglio/ fermenti.

Fig. 2 – Vasche di coagulazione polivalenti semisferiche con intercapedine per fluidi caldi e freddi

Dotazioni impiantistiche

Presso la zona produttiva ci si occupa prevalentemente della trasformazione casearia del latte in formaggio e del siero in ricotta ed a tal fine l’area è dotata di opportuni impianti di processo per le seguenti lavorazioni: formaggio Grana, formaggi semicotti, formaggi molli, formaggi a pasta filata. Considerando la pluralità delle trasformazioni casearie possibili dettate dalle esigenze di ricerca, il caseificio è stato progettato per garantire un’ampia flessibilità produttiva e per consentire la separazione spazio-temporale delle produzioni casearie, in modo tale che la struttura possa di volta in volta essere allestita per singole e specifiche “campagne” di ricerca o sperimentazione casearia.

Di conseguenza, l’impiantistica fissa è stata ridotta al minimo e finalizzata al ricevimento e preparazione del latte, alla preparazione ed al trattamento delle salamoie, alla stagionatura e/o conservazione dei formaggi, al lavaggio CIP delle linee e degli impianti chiusi fissi, al lavaggio degli stampi e di piccole attrezzature ecc. Al contrario, l’impiantistica “specialistica”, a fianco di quella già presente nell’impianto per la caseificazione a Grana, formaggi molli, paste filate e ricotta, potrebbe di volta in volta essere all’uopo implementata in funzione di progetti e commesse di ricerca specifici. A tal fine, l’ubicazione delle linee e la separazione degli spazi interni consente una agevole installazione e allacciamento ai servizi (elettricità, vapore, acqua, aria compressa, linee trasporto latte ed allontanamento siero ecc.) di nuove attrezzature e, una volta terminata la ricerca, un’altrettanto facile loro rimozione dal locale di trasformazione latte.

L’impianto è semi-automatico in quanto una serie di funzioni viene gestita e controllata dal PLC (controllore a logica programmabile) che provvede ad azionare tutti quei componenti quali valvole, pompe ecc., che determinano la realizzazione delle varie funzioni, mentre un’altra serie di funzioni è gestita manualmente. La struttura infi ne è stata progettata anche per fi nalità formative; all’uopo è presente un’aula didattica in grado di accogliere fi no a un massimo di 15 persone.

Fig. 3 – Vasche di coagulazione in rame per formaggio Grana e bacinelle di affioramento

La ricerca

Attualmente sono in atto o in fase di realizzazione collaborazioni e progetti di ricerca finanziati da ditte private del settore o da enti pubblici di ricerca. A titolo d’esempio e con lo scopo di dimostrare l’utilità di poter disporre di un impianto con queste caratteristiche, si vuole in questa sede parlare di una delle attività progettuali in atto presso CRA-FLC: il progetto Canadair – Progetto Cooperazione Italia-Canada (fi nanziato dal MiPaaf).

Esso si pone i seguenti obiettivi:

  • Individuare e caratterizzare ceppi di batteri lattici per la capacità di esprimere proprietà funzionali di particolare interesse per lo sviluppo di prodotti ad elevato contenuto salutistico.
  • Sviluppare un prodotto innovativo a elevato contenuto dietetico/salutistico, “funzionalizzato” per la presenza di molecole bioattive, “alleggerito” per quanto riguarda il contenuto di grasso, “perfezionato” per l’aspetto sensoriale.
  • Caratterizzare dal punto di vista chimico il latte d’asina con particolare riferimento agli acidi grassi polinsaturi, ai componenti della frazione proteica, al contenuto di lisozima, con tecniche sia classiche sia spettroscopiche nella regione del medio infrarosso (IR). Caratterizzare la flora lattica del latte d’asina per ricercare ceppi bio-funzionali. f Selezionare o adattare batteri lattici alla crescita in latte d’asina, in particolare quelli con proprietà bio-funzionali, verificare la possibilità di produrre derivati dal latte d’asina (in particolare latti fermentati) e caratterizzare tali prodotti. f Caratterizzare la composizione dei sottoprodotti provenienti da diversi tipi di caseificazione, con particolare attenzione ai composti nutraceutici, peptidi bioattivi e sali minerali.

Fig. 4 – Celle di stagionatura a temperatura e umidità controllate

In questo contesto, dopo la fase di studio di laboratorio, sarà necessario ricorrere alla scala pilota per verifi care il raggiungimento degli obiettivi per una applicazione industriale. In tale ambito, il poter disporre del nuovo caseificio-centro pilota rappresenta una preziosa risorsa per realizzare compiutamente gli obiettivi posti dal progetto.

Nello specifico, presso il nuovo caseificio sono in fase di realizzazione prodotti sperimentali con le seguenti caratteristiche:

  • formaggi molli innovativi “dietetici” (con ridotto contenuto lipidico), ottenuti utilizzando fermenti produttori di esopolisaccaridi, utili per stabilizzare la struttura e compensare gli effetti negativi sulla reologia dei prodotti causati dal minor contenuto in sostanza grassa, e vettori anche di proprietà di interesse probiotico-nutrizionale;
  • prodotti a base di latte d’asina, fermentati con batteri lattici adattati a crescere in questo latte e portatori di caratteristiche di interesse probiotico, al fine di abbinare alle proprietà nutrizionalmente utili del latte d’asina quelle dei ceppi selezionati, da utilizzare come colture starter per ottenere il prodotto desiderato.

Sono anche in corso test di caseificazione per valutare la performance tecnologica di colture starter in termini di capacità acidifi cante, produzione di aromi e resistenza al batteriofago o per studiare l’impatto di nuovi fermenti sulle rese di caseifi cazione in formaggi molli come mozzarella e crescenza.

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