La sicurezza è imperativa per un produttore di alimenti o per un ente di controllo. Ma come ci si può assicurare che un sistema di gestione della sicurezza alimentare segua le migliori pratiche disponibili a livello mondiale? La nuova norma ISO 22004 può essere d’aiuto. Essa fa parte della famiglia degli standard ISO 22000 che è la norma internazionale per la gestione della sicurezza alimentare. A differenza degli altri sistemi per la gestione della sicurezza alimentare, la ISO 22000 è l’unica ad avere un ulteriore livello di controllo dei rischi, i programmi dei prerequisiti operativi (OPRP), in aggiunta ai punti critici di controllo (CCP) e ai programmi dei prerequisiti (PRP). La ISO 22004 è una compagna e una guida alla ISO 22000 e non aggiunge nuovi requisiti. Ma in quanto documento guida, entra più nel dettaglio e si concentra su aree che possono richiedere più approfondite spiegazioni, permettendo di distinguere agevolmente PRP, OPRP e CCP, cosa non sempre facile. Con ISO 22004 si comprende che tipicamente le PRP includono precauzioni di base come il lavaggio delle mani, la pulizia dell’area trasformazione o un programma di pulizia di base. I CCP, invece, comprendono misure più importanti ed efficienti atte alla riduzione del rischi, come la cottura o un riscaldamento in grado di distruggere i batteri. Un OPRP è per esempio rappresentato da una cella frigorifera.
