Il “Progetto qualità” è stato messo a punto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per valorizzare il formaggio prodotto nelle aree appenniniche di montagna, aree in cui si producono oltre 700.000 forme (su un totale di 3.300.000), per un valore al consumo superiore ai 380 milioni di euro e 3,5 milioni di quintali di latte destinati alla trasformazione.
«Proprio grazie a questi valori – sottolinea il direttore dell’Ente di tutela, Riccardo Deserti – le zone appenniniche delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte del bolognese hanno mantenuto un sistema agroalimentare dinamico e in grado di garantire reddito a 1.200 allevatori e attività a 102 caseifici che sopporta condizioni di fragilità e costi produttivi superiori».
«Proprio per assicurare possibilità di tenuta e di ulteriore sviluppo a questo sistema – spiega Deserti – dopo aver ottenuto dalla UE (regolamento comunitario 1151) la possibilità di utilizzare la denominazione “prodotto di montagna”, il Consorzio ha definito lo scorso anno “Progetto qualità”, che mira a selezionare le migliori forme di Parmigiano Reggiano prodotte dai caseifici certificati e proporle al consumatore puntando a ottenere un riscontro di valore e, quindi, di reddito, andando così a colmare quel gap sui costi che oggi è a svantaggio di questa produzione. Il progetto ha assunto una rilevanza ulteriore dopo la liberalizzazione delle quote comunitarie e la crisi del latte a livello sia nazionale che internazionale, che espone proprio le produzioni di montagna al rischio di essere “spazzate via” da una concorrenza che, sui prodotti generici, è sicuramente avvantaggiata da costi di produzione decisamente più contenuti».
A marzo 2016 hanno aderito al “Progetto qualità” 14 caseifici, e ben 100.000 forme di “prodotto di montagna” sono già state prodotte nel 2015 e saranno disponibili per la commercializzazione e stagionate almeno 24 mesi nel 2017.
Per ottenere la certificazione il latte trasformato deve provenire esclusivamente dagli allevamenti della montagna, le bovine debbono essere alimentate prevalentemente con erba e fieno (vale anche qui il divieto assoluto dell’uso di insilati e additivi) che per oltre il 60% debbono avere un’origine locale (la parte rimanente può comunque essere acquisita esclusivamente in altre aree del comprensorio del Parmigiano Reggiano), e al ventiquattresimo mese di stagionatura (cioè un anno dopo la prima espertizzazione con la quale si classifica ufficialmente il prodotto come “Parmigiano Reggiano”) il formaggio è oggetto di una ulteriore selezione qualitativa che include anche un panel di assaggio che ne verifica l’identità sensoriale.
