Tecnologia casearia

Ottimizzazione delle ricette di bevande probiotiche aromatizzate

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Sono stati valutati gli effetti della proporzione tra latte di vacca e bevanda di soia (100:0, 75:25, 50:50, 25:75 e 0:100), del tipo di batterio probiotico (Lactobacillus acidophilus LA-5 o Lactobacillus casei L-01) e di frutta concentrata (fragola, albicocca, pesca e pera) sulle caratteristiche qualitative di bevande probiotiche a base di soia. I parametri sono stati analizzati a fine fermentazione e durante 21 giorni di conservazione a 5 °C.

La vitalità più alta è stata osservata impiegando una proporzione uguale di latte vaccino e bevanda di soia e L. casei (50:50-CY) come probiotico. Durante la conservazione refrigerata, l’aroma di albicocca ha presentato il più alto effetto stimolante sulla sopravvivenza di L. casei nel trattamento 50:50. Le condizioni migliori per una bevanda probiotica aromatizzata sono risultate 50:50 CY con concentrato di albicocca.

Bibliografia

Z. Shahabbaspour et al., Islamic Azad Univ. e Shahid Beheshti Univ. of medical sciences, Teheran (p. 135-44); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 1 (2013)

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