Tecnologia casearia

Ottimizzazione di uno yogurt delattosato

La sostituzione del latte con i prodotti lattiero-caseari a basso tenore in lattosio e arricchiti in probiotici è una strategia efficace per mitigare i sintomi da intolleranza al lattosio. È stato sviluppato un processo per aumentare l’idrolisi del lattosio e la crescita di Lactobacillus rhamnosus HN001 (HN001), un probiotico immunostimolante. L’obbiettivo principale consisteva nell’ottimizzare le condizioni in cui lo yogurt viene prodotto in funzione della concentrazione di β-galattosidasi (βG) e tempo di idrolisi enzimatica (EHT) utilizzando un disegno multifattoriale, con contenuto di lattosio, crescita di HN001, tempo di fermentazione e qualità sensoriale come variabili dipendenti. Infine è stata valutata la shelf life del prodotto. I risultati ottenuti, a seguito della messa a punto delle condizioni fermentative, hanno confermato la possibilità di sviluppare uno yogurt a basso contenuto di lattosio con aggiunta di HN001 per le persone intolleranti al lattosio che vogliono rafforzare il loro sistema immunitario.

Bibliografia
A. Ibarra et al., Univ. de Chile, Univ. Politécnica de Valencia e Soprole SA (p. 3536-3548), Journal of Dairy Science vol. 95 n. 7 (2012)

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151