Pan di Formaggio

Il Pan di Formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino raccolto tutto l’anno presso le aziende e stoccato, subito dopo la mungitura, in vasche refrigerate. Allo scarico presso il caseificio, il latte viene ulteriormente raffreddato e mantenuto in serbatoi coibentati. Il latte quindi viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi e successivamente inviato alle polivalenti da 50 hl dove viene portato a 34°C con il vapore. In polivalente avvengono tutte le operazioni di caseificazione: si aggiunge il sieroinnesto naturale e il caglio di vitello in pasta. La miscela viene quindi agitata con la pala e lasciata poi a riposare per 15 minuti, affinché avvenga la coagulazione. A coagulazione avvenuta la pasta viene tagliata per 10-15 minuti con la lira fino a raggiungere le dimensioni del chicco di riso. Viene quindi lasciata riposare sul fondo in maniera tale che si separi il siero che viene in parte aspirato. Si effettua quindi un altro taglio, sempre con la lira, finché si ottiene la consistenza di mezzo chicco di riso e successivamente la pasta viene cotta fino a raggiungere i 39°C. Si lascia quindi riposare a 39°C e, dopo 3-4 minuti, si effettua un nuovo taglio con la lira, finché non raggiunge dimensioni ancora più piccole. La successiva cottura avviene a 45°C per 3-4 minuti. Si lascia quindi riposare la pasta per 3-4 minuti a 45°C e poi si scarica su delle bacinelle di maturazione dove avviene anche la separazione di gran parte del siero. La pasta viene lasciata ad asciugare e a maturare fino a raggiungere la giusta acidità (pH 4,90), per poi essere raffreddata. A questo punto la pasta viene tagliata in grossi parallelepipedi che vengono messi a filare nella filatrice grazie all’azione dell’acqua a 70°C. La pasta filata che esce dalla filatrice viene porzionata in pezzi simili a pagnotte di pane che vengono raffreddate immergendole in acqua fredda. Le forme raffreddandosi si compattano e successivamente verranno immesse nella salamoia al 20% di acqua e sale. Dopo due giorni di salatura le forme vengono estratte e lasciate ad asciugare; successivamente verranno disposte su delle scaffalature e verranno portate in sala di affumicatura, satura di fumo generato dalla combustione di segatura di faggio. Dopo 6 ore di affumicatura le forme verranno portate in magazzino e già dal giorno successivo potranno essere confezionate e vendute.