Suddivisione delle latterie di Parmigiano Reggiano secondo la tecnologia casearia e in relazione all’aspetto della superficie della cagliata al momento della sua estrazione dalla vasca di caseificazione. I caseifici di Parmigiano Reggiano sviluppano specifiche strategie di caseificazione per adattarsi alla variabilità del latte crudo non standardizzato con l’obiettivo finale di ottenere formaggio in linea con gli standard. Analizzando 1.175 rapporti di caseificazione da 30 dei 383 caseifici associati al Consorzio del Parmigiano Reggiano nel 2010 e 2011, 4 gruppi di caseifici sono stati distinti per le tecnologie specifiche di caseificazione utilizzando le analisi discriminanti multiple lineari. I casari adottano pratiche di caseificazione per l’ottenimento di cagliate con differenti caratteristiche di rugosità, classificate “rigata” e “giusta”, perché credono che la rugosità della superficie della cagliata subito dopo l’estrazione dal tino sia associata a differenti proprietà di sineresi e con il formaggio finale. L’aspetto delle superfici delle cagliate prodotte dai 4 gruppi di caseifici è risultato diverso a seconda della tecnologia applicata da ciascun gruppo. I risultati supportano parzialmente l’idea tradizionale dei produttori di formaggio Parmigiano Reggiano che considerano l’aspetto della superficie della cagliata uno dei principali impulsi per le loro scelte tecnologiche, anche se per ora non vengono forniti dati sulla correlazione tra l’aspetto della cagliata e la qualità del formaggio stagionato.
Bibliografia
G. Mucchetti et al., Univ. di Parma e Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (p.1202-1209) – Journal of Dairy Science, vol.97, n.3 (2014)
