Scelto da nomi illustri a livello nazionale e internazionale, il Parmigiano-Reggiano del Caseificio Gennari Sergio & Figli rappresenta un unicum nella galassia della DOP. La ricetta del successo è una tradizione tutta familiare da tre generazioni.
Il Caseificio Gennari Sergio & Figli da sessant’anni il Parmigiano-Reggiano “lo fa”, tradizionalmente, con il cuore, con la passione. La fama di questa passione, la storia lieta di un’avventura imprenditoriale tutta familiare ed emiliana, ha varcato da tempo i confini del nostro Paese e oggi molti nomi di prestigio chiedono il “Parmigiano” Gennari: Harrods a Londra, i magazzini Lafayette a Parigi; lo ha chiesto re Carlo d’Inghilterra, l’ha voluto tra il suo paniere di tipicità enogastronomiche Eataly a Torino − ormai un punto di riferimento del mangiar bene made in Italy − il celebrato “Le Calandre” della famiglia Alajmo, tra i 50 migliori ristoranti al mondo, lo usa nella sua cucina creativa. Ma quali sono i segreti di questo successo? Un formaggio inimitabilmente buono prodotto da una ricetta collaudata trasmessa ai figli da Sergio Gennari, frutto di un latte raccolto nella stalla di famiglia e da conferenti storici, e di una tecnologia a misura di tradizione.
Paolo Gennari, la famiglia è il cardine del vostro successo.
È da sempre il fulcro attorno al quale si muove un’azienda che oggi lavora 83 mila quintali di latte l’anno ed esporta più del 20% del suo prodotto in 50 Paesi al mondo. Un’azienda a filiera cortissima. Il latte che utilizziamo proviene per circa il 60% dalla Gennari & Barbuti, la nostra azienda agricola che conta circa 1500 bovine di cui oltre 600 in lattazione. La conduce nostro fratello Clemente seguendo, per l’alimentazione, lo stretto disciplinare produttivo della DOP; quindi fieni − che l’azienda autoproduce − e mangimi selezionati. Il latte viene, inoltre, conferito da stalle a un raggio di 10 km dal caseificio, stalle con le quali collaboriamo fin dalla costituzione della nostra azienda.
Del caseificio se ne occupa lei insieme a sua sorella Rosangela…
Non manca mai nostra madre, Maria Barbuti, che, sebbene ottantenne, dà ancora una mano. Qui in caseificio non si finisce mai di lavorare, s’inizia poco dopo le cinque con la spillatura del latte per finire a sera con il riempimento delle vasche di affioramento dove il latte rimarrà tutta la notte per consentire la sua parziale scrematura come prevede il disciplinare. Insieme a Rosangela, seguo l’intera fase di caseificazione fino anche alla porzionatura finale e alla preparazione del prodotto per la vendita; con noi, oltre ai dipendenti, anche Debora e Andrea, la terza generazione da poco entrata in caseificio.
La caseificazione procede secondo consolidata ricetta…
Utilizzando tecniche e segreti tramandatici da nostro fratello Pietro, scomparso tre anni or sono, casaro di grande talento con un’umanità spiccata, come lo fu d’altronde mio padre. Il nostro Parmigiano-Reggiano ha poca crosta, è dolce con un tenore in grasso sopra alla media, cosa che ci permette di raggiungere stagionature importanti. Alcune nostre forme arrivano fino ai 110 mesi di stagionatura! Già vent’anni fa abbiamo puntato sulle lunghe stagionature − 36, 48, 60, 70 mesi − in tempi in cui nessuno pensava ancora al Parmigiano-Reggiano “Riserva”.
Antesignani, dunque!
Vent’anni di esperienza alle spalle nella stagionatura fanno la differenza; oggi il Caseificio Gennari vende il suo Parmigiano a partire dai 36 mesi. Scegliamo poi in mesi particolari le 150-300 forme migliori per avviarle a stagionature più lunghe perché importante è la richiesta in tal senso. Ogni anno il Caseificio porta a stagionatura lunga circa 2000 forme.
Quali sono le capacità produttive del caseificio, tanto per intenderci?
Lavoriamo 83 mila quintali l’anno, che suddivisi nei 365 giorni lavorativi di un anno − 366 nel bisestile, visto che qui si lavora tutti i giorni dell’anno − fanno circa 230 quintali al giorno. Del latte conferito, il 20% proviene da allevamenti dell’Appennino…
…e una parte da latte di vacche di razza Bruna.
Ogni giorno due caldaie sono dedicate alla caseificazione di latte di vacca Bruna. Tutto è partito l’8 dicembre 2011, quindi poco più di due anni e mezzo fa. La prima forma l’abbiamo aperta al Salone del Gusto di Torino 2012, è stato un successo clamoroso, quasi inaspettato. Con il latte di razza Bruna riusciamo ad avere sia un maggior tenore lipidico sia caseinico, e questo fa la differenza, e penso la farà a maggior ragione nel prodotto a lunga stagionatura. Sarà tra diversi anni. L’attesa, a volte, è insostenibile!
