Oggi sono 245 gli allevatori direttamente associati al Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano Dop, di cui fanno parte anche 15 caseifici, uno stagionatore e un confezionatore. I caseifici soci raccolgono il latte complessivamente da 870 allevatori che, nel 2014 hanno lavorato circa 31milioni di litri di latte toscano. Di questi circa 17.800.000 litri sono stati complessivamente destinati a Pecorino Toscano DOP, con un incremento di 1.500.000 di litri rispetto all’anno precedente. L’altro latte toscano è stato destinato ad altre produzioni caratteristiche quali marzolino e caciotte miste. Nel 2014 sono state vendute oltre 1 milione di forme di Pecorino Toscano per un fatturato complessivo di oltre 21 milioni di euro, di cui circa 3 milioni di euro sono derivati dall’esportazione. In 18 anni, dal 1996 (anno di riconoscimento della DOP) a oggi, la vendita di forme di formaggio è cresciuta del 32%, il fatturato di oltre il 21% e le esportazioni di oltre il 7%.
Piace il “tenero”
Dal punto di vista delle vendite, nel 2014 vi è stato un rialzo del Pecorino Toscano tenero del 7,6%, mentre per quanto riguarda il pecorino stagionato vi è stata una leggera contrazione, legata principalmente alla mancanza di prodotto nei primi cinque mesi dell’anno. Nel 2014, al calo della produzione del latte iniziato nel 2013 e dovuto alle condizioni atmosferiche, si è associato infatti un forte consumo di prodotto stagionato che ha impedito la produzione delle quantità necessarie a soddisfare la domanda, soprattutto per quanto riguarda le esportazioni. Si è quindi assistito a un forte innalzamento della domanda di Pecorino Toscano stagionato, a fronte della mancanza di prodotto disponibile. Nel 2015 l’obiettivo del Consorzio è arrivare a esportare il 20 % della produzione totale. Per quel che riguarda il mercato estero al vertice dei Paesi che amano di più il Pecorino Toscano DOP ci sono: gli Stati Uniti d’America, con una quota del 40% delle quantità esportate seguiti dalla Germania con l’11% delle quantità esportate e il Regno Unito con il 9%. Sempre sul fronte dell’export, un altro mercato di grande interesse è il Medio Oriente dove si rilevano interessanti prospettive in termini di esportazione e commercializzazione. Per venire incontro alle esigenze di questo mercato nel 2013 è nato il primo Pecorino Toscano Dop certificato Halal, prodotto conforme ai precetti islamici. Ad oggi sono due i caseifici in Toscana ad aver conseguito la certificazione, rilasciata dall’Associazione Islamica Zayd Ibn Thabi: il Caseificio Sociale Manciano e il Caseificio Maremma.
