Peculiarità del latte di bufala, pecora, capra e asina

Le statistiche disponibili a livello mondiale (FAO e FIL-IDF) riservano alla produzione globale di latte di vacca una percentuale stimata intorno all’83% del totale, al latte di bufala il 13%, al latte di capra circa il 2%, al latte di pecora l’1% abbondante, mentre il resto va assegnato ai camelidi e agli equini. In aggiunta alle statistiche globali vanno considerate quelle locali, che possono benissimo evidenziare situazioni molto diverse; in Italia per esempio, il latte di pecora è maggiormente rilevante dal punto di vista della quantità, rispetto al latte di bufala e di capra.

Latte di bufala

La produzione di latte di bufala è particolarmente importante in India, in Pakistan, in Cina, in Nepal, in Egitto e in Italia. La popolazione bufalina, nei primi cinque paesi, secondo i dati FAO, consiste in 96 milioni di capi in India, 23 in Pakistan e 22 in Cina, 3,7 in Nepal, 3,5 in Egitto. In Italia si stima la presenza di circa 300.000 capi quasi tutti di buona selezione. Le razze maggiormente diffuse nel mondo sono la River e la Swamp, dalle quali deriva la nostra razza Mediterranea, l’unica ad avere un vero e proprio registro nazionale, indispensabile strumento per una reale tracciabilità della filiera.

L’allevamento bufalino in Italia è orientato alla produzione del latte ma anche alla nascita del vitello, per cui mentre all’estero si programma una lattazione di 305 giorni, gli allevatori nazionali considerano 270 giorni di lattazione, ottenendo una media nazionale per capo di kg 2.240; mentre i rilevamenti esteri delle razze citate parlano di quantitativi variabili tra i 1.800 e i 2.500 kg/anno su 305 giorni. In Italia, il latte di bufala ha riscosso il suo maggior successo di valorizzazione qualitativa grazie anche alla politica delle produzioni con denominazione protetta, come si rileva nel caso della Mozzarella di Bufala Campana DOP. La composizione media del latte bufalino offre una percentuale di solidi superiore al latte vaccino, maggiore del 16% nel primo caso e tra 12 e 14% nel secondo. Oltre alle percentuali superiori di materia grassa e proteine, il latte bufalino contiene anche un interessante contenuto salino più ricco di calcio, magnesio e fosforo inorganico, rispetto al latte di vacca.

Tabella 1 – Composizione percentuale media del latte di bufala in alcuni paesi(1)

Tra le peculiarità del latte bufalino, in bibliografia, si evidenzia anche una maggiore idoneità all’alimentazione infantile, rispetto al latte vaccino, grazie al miglior rapporto tra i contenuti di calcio e fosfati, rispetto a quelli del sodio e del potassio. Il latte bufalino molte volte è preferito a quello bovino per la qualità del contenuto in grassi superiore al 7% e per le sostanze solide non grasse mediamente presenti in percentuale variabile tra il 9 e il 10,5%. Sempre in bibliografia, si evidenziano sostanziali diversità nella dimensione dei globuli di grasso mediamente misurati: 2,04 e 1,86 µm rispettivamente per la bufala e per la vacca. Infatti, notevole è il potere emulsionante del latte di bufala rispetto a quello di vacca, per la maggior presenza di acido butirrico e trigliceridi che sommano al 50% rispetto al 37% del latte bovino. Ciò determina una significativa migliore e maggior predisposizione alla burrificazione in emulsione o anidra, e una minore predisposizione all’irrancidimento idrolitico. Notevoli diversità sono state riscontrate anche per l’alto livello di calcio in relazione al basso contenuto di colesterolo (0,64 contro 3,14 mg/g per il latte di vacca).

Il latte di bufala segna infine un maggior contenuto di antiossidanti naturali quali i tocoferoli e le perossidasi, per questo è stato segnalato per le sue caratteristiche probiotiche in considerazione della significativa presenza di immunoglobuline, lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima. Molto apprezzato lo yogurt indiano, detto “Dahi” per il suo benefico contributo alla salute umana: la medicina ayurvedica lo ritiene un alimento rinfrescante e particolarmente indicato d’estate. Incisivo e pragmatico è il raffronto quantità latte/resa casearia: per fare un 1 kg di formaggio servono 5 kg di latte di bufala o 8 di latte di vacca, mentre per fare un 1 kg di burro, occorrono 10 kg di latte di bufala o 14 di latte di vacca. I due formaggi maggiormente prodotti sono il cheddar in India e la mozzarella in Italia, entrambi i prodotti son molto apprezzati nei rispettivi paesi d’origine.

Latte di pecora 

Secondo dati FAO, i maggiori allevatori di pecore sono i cinesi, con 129 milioni di esemplari, seguono gli australiani con 107, gli indiani con 61, gli iraniani con 52, e i sudanesi (ante separazione) con 44 milioni. Si badi bene però che, nella grande maggioranza dei casi, l’allevamento ovino è praticato per la lana, e solo nella minoranza dei casi, per il latte. In questo senso i greci, gli italiani e i francesi, pur risultando nella parte bassa delle statistiche mondiali di presenza degli animali (con circa 9 milioni di capi per paese), hanno saputo valorizzare al meglio l’allevamento da latte e i prodotti caseari ricavati (tabella 2).

Tabella 2 – Maggiori produttori di latte e formaggi di pecora: quantità per paese espressa in t nell’anno 2010

Recentemente, alcuni ricercatori hanno messo in evidenza le variazioni della qualità del latte nei periodi di parto: mentre resta invariata la resa delle partorienti, in caseificio, ovvero la sua composizione centesimale, varia di molto: il grasso scende dal 7,05 al 5,97%, le proteine calano dal 5,47 al 4,98%, e anche il dato del lattosio flette dal 5,06 al 4,75. I totali solidi passano dal 17,8 al 16,3 e la resa potenziale calcolata in 18,9 di materia secca per 100 ml di latte, si abbassa a 16,1. Altri studi, invece, hanno indagato gli effetti positivi dell’utilizzo del silos-avena nell’alimentazione degli ovini, riscontrando notevoli vantaggi in termini di resa in caseificio.

 

Latte di capra 

Le maggiori popolazioni caprine si incontrano – secondo la FAO – in Cina con 136 milioni, in India con 128, in Pakistan con 49, in Nigeria con 42, e in Sudan con 38. La Francia supera i 12 milioni, mentre l’Italia ne conta solamente 1.100.000. Recentemente in Italia il latte di capra ha realizzato un buon successo nel mercato per le proprie caratteristiche nutrizionali-salutistiche confermate quotidianamente dalla fedeltà d’acquisto del consumatore, prima ancora che dagli studi dei ricercatori. è stato infatti pubblicato un lavoro di D.M. Beshkova e altri dell’Accademia Bulgara delle Scienze, con il quale si evidenzia l’esaltazione della proteolisi in questo latte fermentato (ovvero il valore nutrizionale e salutistico dello yogurt prodotto con latte di capra), con l’impiego di Lactobacillus bulgaricus P1 e BB18, Streptococcus thermophilus TEP4.

Tabella 3 – I maggiori produttori di latte e formaggi di capra, quantità per paese espressa in t nell’anno 2010

Il primo fermento ha mostrato una notevole attività peptidasica intracellulare, mentre il secondo – isolato da grani di kefir –  si è dimostrato un forte produttore di batteriocine. Il prodotto studiato ha lasciato intravedere notevoli prospettive funzionali e terapeutiche. Anche il latte di capra, nel corso dei secoli, è stato trasformato in formaggio, spesso in miscela con il latte di altre specie, altre volte da solo. Infatti, in tutto il mondo, sono almeno una cinquantina i formaggi prodotti solo con latte di capra, diciotto dei quali hanno ottenuto la DOP; dodici in Francia: Banon, Chabichou du Poittou, Chevrotin, Crottin de Chavignol, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rocamandour, Sainte-Maure de Touraine, Selles sur Cher, Valençay; cinque in Spagna: Cabrales (talvolta in miscela con latte di pecora), Queso de la Alpujarras, Queso Ibores, Queso Majorero, Queso Palmero; uno in Italia: la Formaggella del Luinese.

Latte di asina 

Con 89 milioni di capi, la Cina è il paese maggiormente ricco di Equus asinus, e lontanamente è seguita dall’Etiopia con 5 milioni, poi dal Pakistan con 4, e quindi dal Messico con 3,2 (stime FAO). In Italia, tale allevamento, pur rappresentando interessanti potenzialità, non costituisce attualmente un’attività zootecnica di rilevanza. Infatti si segnalano allevamenti amatoriali con poche eccezioni a carattere imprenditoriale: oggigiorno si stima una presenza inferiore ai 30.000 capi. Generalmente nelle aree tipiche della transumanza italiana (laddove l’asino viene impiegato come animale da soma), il latte in eccesso all’allattamento dei redi viene miscelato con quello delle greggi. Dal canto loro, i ricercatori negli ultimi anni hanno lavorato molto sull’idea di valorizzare il latte asinino, come alimento umano funzionale. In questo senso, essendo l’asino per antonomasia un animale “da fatica”, necessita di rapidi ricambi energetici senza accumulare calorie superflue. Proprio per questo Madre Natura ha provveduto a fornire al neonato asinello un secreto materno molto ricco in lattosio e povero di grasso e proteine, pertanto il disaccaride generosamente presente, favorisce l’assorbimento del calcio, influenzando positivamente la mineralizzazione nelle ossa del giovane soggetto.Anche per queste caratteristiche è ritenuto una valida alternativa al latte umano.

Un altro aspetto importante del latte d’asina è insito nel rapporto calcio e fosforo tale da posizionare il latte d’asina tra i valori del latte materno e quelli del latte vaccino. In Grecia, l’attenzione dei ricercatori si è soffermata sulla composizione lipidica dello yogurt ricavato dal latte d’asina, rilevando un’elevata concentrazione delle frazioni grasse mono e poli insature.

Tabella 4 – Parametri chimici del latte d’asina

Tabella 5 – Indice glicemico e valore energetico di alcune tipologie di latte ed estratto di soya

In particolare si mettono in evidenza i recenti studi di Innocente e altri dell’Università di Udine che hanno confermato il basso contenuto di grasso e proteine e l’elevata presenza di lattosio (tabella 4), rimarcando nel contempo il miglior indice glicemico e il valore energetico del latte asinino in rapporto al latte di vacca e all’estratto di soya (tabella 5).

Vincenzo Bozzetti

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