Scopo dello studio valutare l’attività anti-listeria di alcuni peptidi nel formaggio Asiago d’Allevo. La frazione solubile in acqua è stata ultrafiltrata (10 KDa cut off) e quindi dializzata per rimuovere proteine, sali e acidi organici prima della liofilizzazione. Il liofilizzato (WSE, 5 o 40 mg mL-1) è stato addizionato a colture di Listeria innocua LRGIA 01 e di Listeria monocytogenes ceppo 162 e la crescita su terreno Brain Heart Infusion a 30 °C monitorata spettrofotometricamente rispetto a colture di controllo.
Sono stati testati estratti di formaggi ottenuti in sistemi di produzione diversi e stagionati per tempi diversi. Una limitata inibizione della crescita, dose-dipendente, è stata osservata a tutte le concentrazioni testate. L’attività anti-listeria è risultata significativamente influenzata solo dal tempo di maturazione del formaggio, risultando massima a sei mesi.
La quantificazione dei peptidi con sequenza simile ai frammenti antimicrobici della caseina α S1-CN f (1-23) (isracidina) e α S2-CN f (183-207) negli estratti suggerisce che la loro attività anti-listeria sia probabilmente dovuta anche ad altri peptidi.
Bibliografia
L. Lignitto et al., Univ. degli Studi di Padova, Univ. di Parma e Univ. Lyon 1-ISARA Lione (p. 297-308), Dairy Science and Technology vol. 92 n. 3 (2012)
