Polo italiano di eccellenza per fermenti e batteri lattici

È in continua evoluzione il gruppo Clerici-Sacco: una recente e importante acquisizione; il costante impegno nella ricerca e sviluppo a cui l’azienda dedica importanti risorse; l’ingresso nell’impresa delle nuove generazioni della famiglia proprietaria

Una strategia a lungo preparata

«Tutto – racconta Francesco Verga – è iniziato nel 1872 dall’azienda Clerici, da sempre di proprietà della mia famiglia. Cresciuta sia organicamente sia per successive acquisizioni, nel 1985 Clerici ha acquisito Sacco, attiva dal 1948, per essere presente in un modo più organico e completo nel campo del lattiero- caseario, business primario per il gruppo. Dopo vari tentativi, non concretizzati per motivi indipendenti dalla propria volontà, quest’anno Sacco ha portato a termine un progetto a lungo desiderato: l’acquisizione del Centro Sperimentale del Latte che è cosi entrato nel gruppo. Perché proprio CSL? «Perché siamo convinti della necessità di costituire un gruppo italiano del settore food, e in particolare del comparto lattiero-caseario, che si ponga come reale alternativa ai grandi gruppi del nord Europa, oggi dominanti. L’idea è creare un polo di eccellenza italiano per sostenere l’idea del gusto alimentare, del made in Italy, del prodotto italiano. La scelta è caduta su CSL, nello specifico, perché è stata la prima azienda italiana a occuparsi di fermenti e batteri lattici, in ordine di tempo. Inoltre ha un passato illustre scandito da pubblicazioni, ricerche, brevetti e studi clinici. Non penso ci sia nessun’altra azienda al mondo che possieda un archivio così grande e una conoscenza così approfondita dei batteri e fermenti lattici. Forse una sola azienda europea le si avvicina… ».

Francesco Verga

«Era fondamentale – continua Francesco Verga – che questo patrimonio non fosse disperso. Non solo CSL ha una ceppoteca incredibile ma è stata la motrice della conoscenza nel campo e della formazione di tanti tecnici. Purtroppo, nel tempo la crescita e l’affinamento delle conoscenze non sono stati seguiti dallo sviluppo di un’organizzazione commerciale di pari spessore. L’azienda si è quindi trovata in una situazione difficile che l’ha portata a diversi passaggi di proprietà legati alla necessità di darle una struttura operativa che potesse permetterle di sopravvivere indipendentemente dai crediti per il lavoro passato. Oggigiorno per stare sul mercato occorrono investimenti importanti in ricerca e nell’aggiornamento e potenziamento degli impianti che solo aziende di una certa dimensione si possono permettere. CSL si è resa conto che da sola non poteva investire; il gruppo Clerici- Sacco, dal canto suo, aveva la necessità di aumentare il propri volumi e la sua dimensione. L’acquisizione ha reso possibile tutto ciò. Per CSL l’ingresso nel nostro gruppo rappresenta una sicurezza: infatti, non solo abbiamo confermato tutto il personale ma prodotti e attività sono stati razionalizzati per affrontare un mercato che cresce e in cui riteniamo ci sia spazio per tutti. Infine, la conoscenza di CSL completa molto bene le nostre dotazioni di impianti all’avanguardia e l’attenzione al cliente, nostri punti di forza».

«Il fatto di doversi confrontare con grandi gruppi internazionali – continua Antonio Cava, direttore vendite Italia – richiede sforzi e decisioni importanti. Per questo ci siamo strutturati per competere in modo efficiente sul mercato globale come gruppo italiano che avesse oltre che le potenzialità anche le motivazioni e le argomentazioni per farlo». «Il mercato italiano – continua Francesco Verga – non è oggi così allettante da suggerire e consentire investimenti di questo tipo, a differenza di quello estero. Ragionando in un’ottica internazionale, si può affrontare il mercato con gli stessi mezzi oppure con qualcosa di innovativo e originale. Noi abbiamo scelto la seconda strada cioè di creare il polo italiano dell’Italian sound: molti formaggi esteri, infatti, riproducono lo stile italiano».

Il mercato e gli obiettivi

«Le nostre esportazioni – chiosa Antonio Cava – si sono estese in maniera graduale e ora raggiungono un centinaio di Paesi; abbiamo distributori in più di 80 nazioni e abbiamo aperto uffici Sacco in Brasile, India, Colombia, Francia e Argentina, per citarne alcuni. In Scandinavia, Kemikalia, il maggiore produttore scandinavo di enzimi, acquisito dal Caglificio Clerici nel 2006 ora distribuisce anche i nostri fermenti. Abbiamo inoltre rapporti con i più grandi produttori lattiero-caseari del mondo. L’export pesa per circa il 40% sul fatturato di Sacco ma se consideriamo solo il comparto fermenti raggiunge il 60% del totale. Per poter lavorare in tale contesto, occorre presenza, capacità produttiva, ricerca e un adeguamento dei prodotti alle esigenze del target. Negli ultimi 5-6 anni il mercato estero ha avuto margini di miglioramento e di incremento del fatturato superiori a quelli registrati per l’Italia. Sul mercato domestico si è verifi cata una contrazione: il passaggio di mano di alcuni grandi marchi italiani e l’affl usso di prodotti fabbricati all’estero ha portato a un calo del 5-8% del latte lavorato».

«Il nostro obiettivo in campo internazionale è diventare il numero 3 – chiarisce Francesco Verga. – Stiamo riorganizzando le sinergie con CSL, anche considerando i brevetti e gli studi di carattere probiotico-farmaceutico su alcuni ceppi condotti da CSL. Creeremo pertanto una divisione nutraceutico-farmaceutica: le competenze in tale ambito di tutto il gruppo saranno organizzate in un polo accreditato di produzione, nello stabilimento di CSL». E questo nonostante il clima di incertezza regolatoria, in particolare sugli health claims ammessi, che contraddistingue il comparto probiotico in Europa.

Protezione naturale per gli alimenti

«Abbiamo lavorato a lungo – continua Antonio Cava – come gruppo e anche in CSL su ceppi probiotici sia originali sia di dominio generale non brevettabile e su alcuni di essi abbiamo riscontri di grande validità come apportatori di benefici. Abbiamo verifi cato, infatti, che molti di essi hanno una capacità assoluta di proteggere gli alimenti attraverso i meccanismi che hanno sviluppato per competere con gli inquinanti. E proteggere gli alimenti con i batteri comporta una riduzione o eliminazione dell’impiego di additivi e conservanti e un allungamento della shelf life in maniera naturale. Sui formaggi freschi è possibile infl uire su gusti, aromi e conservazione; lo stesso dicasi per i formaggi affettati, segmento in continua espansione, e quelli confezionati freschi o a media stagionatura. Se ha una buona ricerca, il produttore di fermenti ha oggi mille possibilità di rispondere e prevenire le esigenze del cliente.

Nonostante la crisi, in Italia abbiamo incrementato il nostro lavoro aumentando le nostre proposte, indirizzandole ad altri settori come quello della carne, e degli insaccati, dell’ittico, ora pienamente convinti dell’importanza dei batteri nella protezione degli alimenti. Stiamo inoltre lavorando per il miglioramento della fermentazione delle farine per la panifi cazione, il dolciario e per la conservazione dei vegetali. Manteniamo collaborazioni con centri di eccellenza presso Università, in Europa e in Italia, e con consorzi anche costituendi di piccole produzioni che necessitano del nostro aiuto per l’isolamento e l’industrializzazione dei ceppi che sono poi messi a loro disposizione».

Formaggi italiani e gusto italiano

«CSL ha iniziato a selezionare ceppi italiani nel 1947. Di ogni formaggio DOP italiano conserviamo tutta la storia e tutti i ceppi. Molti consorzi – racconta Verga – hanno sposato la tesi delle colture industriali prodotte per loro; altri, invece, pur avendo rilevanti problemi, ritengono che la coltura naturale, così come indicata nel disciplinare, possa essere un elemento fondante da sventolare e da rivendicare per il mantenimento della DOP, dagli attacchi che subiscono. Permangono tuttavia problemi rilevanti, soprattutto in termini di costanza di prodotto ed il mercato non fa sconti: vince chi è in grado di fornire il prodotto migliore, al prezzo più conveniente e ai costi minori. A tal proposito per cercare di agevolare il cliente, Sacco è tra le poche al mondo a rendere disponibili fermenti congelati in pellet, i più competitivi in termini di costi e di prestazioni. Questa soluzione sarebbe l’ideale per le DOP».

Costruire il futuro

In aggiunta all’entrata nel gruppo delle nuove generazioni della famiglia, la proprietà intende continuare a essere presente in azienda e ad investire: infatti, il 90% delle risorse sono reimpiegate nell’impresa stessa. Il gruppo Clerici Sacco investe il 5,72% in R&S, ben al di sopra del target (2% del Pil) che l’UE ha fi ssato. «Il gusto italiano, la capacità italiana del sapore e del gusto e la naturalità: questa deve essere la nostra mission – conferma Verga. – Abbiamo un buon Made in Italy, che è diventato sinonimo del “mangiar bene”. Dobbiamo farlo conoscere di più nel mondo. È quello che vogliamo fare, diventando il terzo polo dei fermenti e dei batteri lattici». Anche questa è capacità italiana!

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3 total comments on this postInvia il tuo
  1. Per la Panificazione Artigianale Avete dei Vs prodotti ?

    • Buon giorno. La ringrazio per averci scritto. Ho inoltrato la sua richiesta all’azienda. Le risponderanno direttamente

  2. Salve.Vorrei cominciare fare formaggi piccola quantità in Russia.Dove posso trovare fermenti ecc. Sono da Modena.Grazie.

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