Rimozione di globuli di grasso da proteine del siero di latte concentrate al 34% per preparare dispersioni proteiche chiare e termostabili
di G. Liu e Q. Zhong, The Univ. of Tennessee (p. 6097-6106)
Le proteine del siero concentrate (WPC) sono ingredienti proteici a basso costo, ma la loro applicazione nelle bevande è limitato a causa della torbidità causata dai globuli di grasso e dall’instabilità delle proteine stesse al calore. Previa rimozione dei globuli di grasso, il lavoro ha valutato la possibilità ottenere WPC al 34% (WPC-34) stabili al calore dopo glicazione controllata delle proteine via reazione di Maillard. La rimozione migliore dei globuli di grasso mediante precipitazione acida e centrifugazione è stata ottenuta a pH 4,0; la perdita in proteine è risultata causata da globuli di grasso di dimensioni micrometriche e dalla formazione di aggregati proteici. Polveri atomizzate preparate dal surnatante trasparente sono state glicate a 130 °C per 20 e 30 minuti o 60 °C per 24 e 48h. I 2 gruppi di campioni hanno presentato stabilità al calore e grado di glicazione paragonabili, ma il trattamento ad alta temperatura di breve durata ha ridotto l’imbrunimento durante la glicazione. Le WPC-34 risultano, pertanto, impiegabili come ingredienti nella preparazione di bevande limpide.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 10 (2014)
