Saggi molecolari

Prevenire il rigonfiamento dei formaggi duri

La causa principale dei difetti di rigonfiamento tardivo che possono verificarsi durante la produzione di formaggi duri è rappresentata dall’agente Clostridium tyrobutyricum. Obiettivo di questo lavoro è stato lo sviluppo di un metodo TaqMan real-time PCR quantitativo per la ricerca di tale agente in differenti matrici lungo l’intera catena agro-casearia, usando primer specifici per il gene fosfotransacetilasi (pta). Il saggio ottimizzato è risultato sensibile e specifico per la quantificazione di C. tyrobutyricum.

È stata dimostrata un’efficienza del 100% con numeri ridotti di cellule e spore (circa 14 mL−1 o g−1) che sono state rivelate in terreno di coltura e in latte artificialmente contaminati con C. tyrobutyricum. In associazione a un metodo di estrazione del DNA ottimizzato per la lisi sia di cellule sia di spore, il metodo sviluppato in questo lavoro è risultato adatto per campioni di latte e formaggi duri, ma anche per feci, insilato e fieno, senza bisogno di alcun passaggio di arricchimento. La quantificazione molecolare mediante qPCR è risultata precisa e può essere usata per la rapida determinazione della presenza di C. tyrobutyricum.

Bibliografia

Daniela Bassi et al. Istituto di Microbiologia, Università Cattolica del Sacro Cuore, Cremona (pp. 75-82); C. tyrobutyricum. International Dairy Journal,vol. 33, n.1, novembre 2013 http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.06.008

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