Probiotici, health claim ed esigenze dei consumatori: quando coincidono?

Oggi un alimento è visto come un mezzo per promuovere utili funzioni fisiologiche. Rappresenta perciò un’opportunità di business per l’industria degli alimenti funzionali, probiotici in particolare, a condizione che le indicazioni salutistiche che li accompagnano rispondano alle esigenze dei consumatori.

Per “probiotico” si intende un alimento contenente una dose adeguata di microrganismi vivi con una capacità scientificamente documentata di conferire un beneficio per la salute dell’ospite. I probiotici sono spesso associati ai prebiotici, carboidrati complessi non digeribili che fungono da nutrimento per i microrganismi probiotici, favorendone l’impianto a livello intestinale. Probiotici e prebiotici possono essere combinati a dare i “simbiotici”. Lo yogurt, per esempio, si può considerare un alimento simbiotico sensu lato perché contiene contemporaneamente sia batteri lattici vivi sia la fonte energetica (lattosio) e plastica (proteine) di cui essi hanno bisogno per proliferare. Sensu lato poiché le specie lattiche che compongono lo yogurt non sono generalmente provviste delle due fondamentali proprietà di un probiotico, ossia la capacità di superare indenni la barriera gastrica e di colonizzare l’intestino. Insieme ai prebiotici, i probiotici detengono la leadership mondiale nel mercato degli alimenti funzionali. In particolare, il segmento dei prodotti funzionali lattiero-caseari è diventato, negli ultimi anni, il settore su cui si è maggiormente focalizzata l’innovazione di prodotto e di processo dell’industria alimentare. D’altra parte, è ancora da dimostrare con certezza che il consumo di probiotici sia necessario, o sufficiente, per essere in buona salute. In una recente review, Jens Bleiel (2010) sottolinea che l’industria alimentare sta scommettendo sugli alimenti funzionali in risposta a due delle principali aspettative oggi riposte sugli alimenti da parte dei consumatori: salubrità e apporto di benefici, in aggiunta a quelli nutrizionali, volti a migliorare la salute e il benessere delle persone.

Che cosa intendiamo per “funzionale”?

Sensu lato, tutti gli alimenti sono funzionali. Nell’ultimo decennio, tuttavia, il termine ha assunto una connotazione più ampia rispetto al semplice aspetto nutrizionale. Oggi ci si aspetta che gli alimenti funzionali apportino proprietà benefiche in aggiunta al loro intrinseco valore nutrizionale. In questo quadro i probiotici sono a tutti gli effetti prodotti funzionali. I probiotici sono ottenuti dall’azione fermentativa di microrganismi, di solito batteri lattici e/lieviti, utili nel favorire l’integrità e funzionalità del tratto gastrointestinale grazie all’azione degradativa nei confronti di carboidrati e proteine, che favorisce una corretta digestione, rafforza il sistema immunitario e consente di mantenere un corretto pH intestinale. A questo proposito, l’industria lattiero-casearia è da tempo rivolta a diversificare la gamma di probiotici disponibili sul mercato attraverso la ricerca di nuovi ceppi microbici e di tecnologie innovative per garantirne la sopravvivenza e la vitalità nel prodotto (Giraffa, 2012). Perché questo boom?
La percezione del cibo si è evoluta nel corso degli anni. Da risorsa energetica primaria, gli alimenti nel tempo sono diventati fonte di proteine, vitamine e minerali. Oggi un alimento è visto come un mezzo per promuovere utili funzioni fisiologiche. Da questo punto di vista rappresenta un’ineguagliabile opportunità di business per l’industria dei prodotti funzionali, probiotici in particolare, a condizione che siano soddisfatti determinate condizioni. Primo, deve sussistere un’esigenza specifica da parte del consumatore. Secondo, ci deve essere una generale percezione di questa esigenza, in modo che possa essere intercettata dall’industria. Terzo, questa necessità deve essere sufficientemente forte da indurre i consumatori a investire denaro per soddisfarla. I probiotici rispondono appieno a questi pre-requisiti. Molti benefici sulla salute attribuiti a microrganismi probiotici sono legati, tra gli altri, ai positivi effetti sulla fisiologia del tratto gastrointestinale. Tuttavia, solo pochi ceppi sono sostenuti da una solida documentazione scientifica che dimostri i benefici legati a un loro utilizzo.

Figura 1 – Attività idrolasica sui sali biliari di Lactobacillus plantarum Lp 790 (A) ed Lp 997 (B) coltivati su MRS agar e provenienti dalla collezione di CRA-FLC (Lodi). Nei settori 1 e 2 si possono osservare gli aloni (che testimoniano l’avvenuta idrolisi dei sali biliari) attorno alle colture cresciute su terreno contenente rispettivamente acido glicodesossicolico (GDCA) e taurodesossicolico (TDCA); i settori 3 contengono le colture di controllo (cresciute su MRS senza sali biliari)

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