È stata valutata tramite spettroscopia a fluorescenza l’interazione tra latticello e resveratrolo. L’ultracentrifugazione di miscele di latticello-resveratrolo hanno prodotto tre frazioni suddivise in crema (14,79% p/p, 1,12% TS), siero di latte (75,94% p/p, 5,56% TS) e un precipitato arricchito in caseina (9,27% p/p, 2,94% TS).
La maggioranza del resveratrolo aggiunto è risultata partizionata nel precipitato caseinico (50,5-56,8%), con quantità minori nel siero di latte (35,3-41,2%) e nello strato cremoso (7,9-8,7%), dimostrando che la maggior parte del resveratrolo interagisce con le proteine. L’interazione delle proteine del latte con il resveratrolo è stata studiata misurando il quenching della fluorescenza intrinseca delle proteine. La maggiore solubilità in acqua del resveratrolo per complessazione con il latticello intero lo rende adatto al trasporto alimentare del resveratrolo.
Bibliografia
J.H. Ye et al., CSIRO Preventative Health National Research Flagship and CSIRO Animal, Food and Health Sciences, Zhejiang Univ. ed Ecole Nationale Superieure de Chimie, de Biologie et de Physique (p. 7096-7101); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 61, n. 29 (2013)
