Tecnologia casearia

Produzione di Cheddar ad alto contenuto di CLA

Nello studio, latte da bovine con diete manipolate è stato usato in combinazione a una coltura CLAproduttrice per la preparazione di formaggio Cheddar. La dieta a base di olio di pesce (0,75% della sostanza secca) è stata somministrata a 32 vacche da latte per 18 giorni consentendo di aumentare il contenuto totale di CLA nel latte a 1,60 g/100g di FA rispetto ai 0,58g/100g di FA del latte di controllo.

Un disegno fattoriale A 2×2 con 3 repliche è stato utilizzato per testare l’effetto combinato della coltura starter Lactococcus lactis (CI4b) CLA-produttrice e del tipo di latte sul contenuto di CLA nel formaggio Cheddar rispetto a un formaggio di controllo. La composizione chimica (umidità, sale, grassi e proteine) non è risultata influenzata dal tipo di coltura utilizzata. Tuttavia, l’età del formaggio ha influenzato le proprietà sensoriali e la conta in microrganismi dei diversi formaggi.

La maturazione in presenza della coltura CI4b è risultata efficace nel migliorare ulteriormente il contenuto di CLA del formaggio finale. La combinazione di colture starter CLA-produttrici e di latte proveniente da bovine con dieta arricchita in olio di pesce può aumentare in modo significativo il contenuto in CLA del Cheddar con i conseguenti effetti benefici sulla salute.

Bibliografia

M.S. Mohan et al., South Dakota State Univ. (p. 2081-2094); Journal of dairy science, vol. 96, n. 4 (2013)

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