Chimica fisica di latte e derivati

Produzione di latte fortificato in vitamina A

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Legame di vitamina A a micelle di caseina in latte magro scremato.

È stata studiata la capacità di micelle di caseina in latte scremato commerciale di associarsi alla vitamina A (retinolo palmitato), una vitamina liposolubile comunemente usata per fortificare il latte. Frazioni proteiche provenienti da diversi campioni di latte scremato in commercio sottoposti a trattamenti diversi quali pastorizzazione, ultrapastorizzazione, pastorizzazione organica e ultrapastorizzazione organica, sono state separate per cromatografia liquida veloce di proteine (FPLC) e identificate per elettroforesi in SDS. La vitamina A è risultata associarsi alla frazione di latte scremato contenente caseine, mentre le altre proteine (BSA, β-lattoglobulina, α-lattoalbumina) non hanno mostrato alcun legame. La capacità delle caseine nel ritenere la vitamina A è risultata variare in funzione dei diversi trattamenti subiti dai campioni di latte, compreso il trattamento termico, la forma di vitamina A in emulsione usata per la fortificazione e il punto di fortificazione durante la lavorazione. Le micelle di caseina non modificate hanno presentato una forte affinità intrinseca verso il legame della vitamina A usata per fortificare latte scremato disponibile in commercio.

 

Bibliografia

M.S. Mohan et al., Univ. of Tennessee (p. 790-798); Journal of dairy science, vol. 96, n.2 (2013)

 

 

 

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