Influenza del processo di fabbricazione sulla composizione e sulle proprietĂ sensoriali di pecorino arricchito con acidi grassi n-3
di R. Branciari et al., Univ. degli Studi di Perugia e Ist Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche (p. 455-461)
Sono stati prodotti pecorini con due diverse procedure di fabbricazione (da latte crudo o da latte precedentemente termizzato a 65°C per 10s con l’aggiunta della coltura starter) utilizzando il latte ottenuto da tre gruppi di pecore alimentate in modo differente: (1) controllo, (2) controllo arricchito con 100 g/kg di estruso di semi di lino e (3) controllo arricchito con 200 g/kg di estruso di semi di lino. Le diete arricchite con estrusi di lino hanno aumentato la concentrazione di acidi grassi n-3, acido linoleico coniugato e di acidi monoinsaturi e polinsaturi nel latte crudo e nel formaggio da latte termizzato e diminuito la concentrazione di acidi grassi saturi. I cambiamenti nel processo di fabbricazione non hanno invece influenzato la composizione in acidi grassi dei formaggi da latte crudo, ma ne hanno marcatamente influenzato le proprietĂ sensoriali. Trattando termicamente il latte e aggiungendo uno starter si sono ridotte le differenze in odore, sapore e tenacitĂ indotte dalla dieta rispetto al formaggio da latte crudo. Un appropriato processo di produzione, di conseguenza, potrebbe rappresentare una possibile strategia per ottenere formaggi con migliorate proprietĂ salutari e un livello di accettazione inalterato da parte dei consumatori.
Bibliografia
Journal of Dairy Research, vol. 81, n. 4 (2014)
