Ingredienti e coadiuvanti

Proprietà degli esopolisaccaridi da batteri lattici

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Proprietà funzionali

Diversi autori hanno recentemente descritto anche proprietà funzionali di esopolisaccaridi prodotti da batteri lattici. Alcuni EPS mostrano capacità immunomodulanti, interagendo in vario modo con il sistema immunitario, per esempio stimolando l’azione di macrofagi e linfociti. Ceppi di Lactobacillus delbrueckii produttori di EPS risultano possedere azione decolesterolizzante secondo meccanismi, tuttora oggetto di studio, che ipotizzano l’assimilazione del colesterolo da parte dei batteri o la sua adesione alla superficie cellulare, rendendolo indisponibile; la rimozione di colesterolo sembra essere maggiore tra i ceppi a più alta produzione di EPS (Tok & Aslim, 2010). In batteri probiotici come Lactobacillus rhamnosus, gli EPS prodotti permettono la formazione di una sorta di “barriera” protettiva, utile ad aumentare la capacità di adesione dei batteri al tratto gastrointestinale e a prolungarne la loro persistenza (Leeber et al., 2011). Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dagli EPS contenenti fucosio, un raro monosaccaride ricercato a livello farmaceutico per le proprietà antitumorali e anti-infiammatorie, e utilizzato in prodotti cosmetici come agente anti età (Freitas et al., 2011). Inoltre alcuni polisaccaridi estratti da kefir sono stati studiati per le loro attività antimicrobiche e cicatrizzanti (Rodriques et al., 2005).

Fig. 2. Crescita in piastra per differenziare un ceppo produttore di EPS da un ceppo EPS negativo

Possibili impieghi e restrizioni

I batteri lattici produttori di EPS, riconosciuti come sicuri per la salute umana (Qualified Presumption of Safety, EFSA 2007), vengono frequentemente inclusi nella formulazione di yogurt, kefir, mozzarelle o alcuni formaggi. Diversamente dagli additivi alimentari (ad es. amidi, pectine o alginati) che devono essere dichiarati in etichetta e il cui uso è limitato a determinati dosaggi, i polisaccaridi ottenibili dai batteri lattici non sono soggetti a vincoli; ciò va indubbiamente a vantaggio sia dell’industria, minimizzando i costi relativi ad ingredienti aggiunti, sia dei consumatori, più attenti e sensibili al consumo di prodotti senza additivi o conservanti. Comunque i quantitativi di EPS naturalmente prodotti, variabili da 25 a 600 mg/l, non sempre risultano industrialmente sufficienti; sarebbe tecnicamente possibile mediante ingegneria genetica, ottenere batteri lattici in grado di produrre esopolisaccaridi in massicce quantità e con determinate caratteristiche. D’altra parte, l’impiego di microrganismi geneticamente modificati (MGM) è restrittivo per la legislazione vigente in molti Paesi europei (direttiva 98/81/CE) e, spesso
pregiudizialmente, non gode di buona stampa da parte di numerosi consumatori. Pertanto la ricerca è orientata verso la massimizzazione di
resa di ceppi già noti come produttori di EPS o verso la ricerca di nuovi ceppi di batteri lattici aventi queste caratteristiche.

Bibliografia

A disposizione presso la redazione

 

Flavio Tidona, Domenico Carminati, Giorgio Giraffa, CRA-FLC Lodi