Chimica fisica di latte e derivati

Proprietà di alcuni idrolizzati di caseina bovina

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Scopo dello studio la produzione e caratterizzazione di idrolizzati di caseinato di sodio bovino (NaCAS) ottenuti mediante trattamento con una proteasi extracellulare da Bacillus sp. Le proprietà antiossidanti sono state valutate tramite i saggi al 2,2-difenil-1-picrilidrazile e all’ac. tiobarbiturico quali sostanze reattive. L’aggregazione indotta dal glucono-β-lattone e i processi di gelazione degli idrolizzati e delle corrispondenti miscele con NaCAS sono stati analizzati. I risultati ottenuti dimostrano che la presenza di idrolizzati influenza la cinetica dei processi di aggregazione del NaCAS senza alterare in misura significativa lo stato finale degli aggregati acidi ottenuti.

Bibliografia

di M.E. Hildago et al., Univ. Nacional de Rosario, Univ. Federal de Rio Grande do Sul e IFIR (Conicet-UNR), Rosario (p. 342-352): International Journal of Dairy Technology vol. 65 n. 3 (2012)

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