Proprietà di rivestimenti a base di proteine del siero denaturate

Effetti della denaturazione indotta termicamente sulle proprietà tecnologico-funzionali di film a base di proteine del siero di latte isolate

di M. Schmid et al., Technische Univ. München, Fulda Univ. of Applied Science (p. 5315-5327)

Lo studio ha esaminato come e in che misura il grado di denaturazione influenzi le proprietà tecnologico-funzionali di rivestimenti a base di proteine isolate del siero di latte (WPI). La denaturazione è risultata influenzare in modo significativo le proprietà dei film WPI-rivestiti con una diminuzione di circa il 20% dell’energia superficiale rispetto ai rivestimenti nativi. Poiché l’energia del rivestimento dovrebbe essere inferiore a quella del substrato, tale calo potrebbe aumentare le caratteristiche di bagnabilità tra le soluzioni a base di WPI e la superficie del substrato. Le proprietà di barriera al vapore acqueo sono aumentate di circa il 35% e le proprietà di barriera all’ossigeno di circa il 33%. Tuttavia, differenze significative sono state osservate principalmente tra i rivestimenti realizzati con WPI native e quelli con un grado di denaturazione del 25%. Gradi di denaturazione più elevati non hanno portato a un ulteriore miglioramento delle proprietà dei materiali. Una quota importante di proteine del siero di latte denaturate possono quindi essere sostituite da proteine native sottoposte a intenso trattamento termico con potenziale riduzione dei costi di produzione. Inoltre, le soluzioni WPI native possono essere prodotte con elevato contenuto di sostanza secca, e la minor umidità da rimuovere tramite essiccazione determina una conseguente riduzione dei consumi energetici.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 9 (2014)

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