Chimica fisica di latte e derivati

Proprietà reologiche di formaggi spalmabili più o meno grassi

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Viscoelasticità e tessitura di formaggi spalmabili con differenti contenuti in grasso a temperatura ambiente e refrigerata.

È stato studiato l’effetto delle due temperature di consumo comuni, temperatura di refrigerazione (10°C) e temperatura ambiente (22°C), su viscoelasticità, proprietà meccaniche e consistenza percepita di formaggi freschi commerciali. Sono stati analizzati due campioni (con basso o normale contenuto in grassi) di 4 marchi commerciali selezionati. La viscoelasticità è stata misurata con un reometro a stress controllato utilizzando la geometria a piatti paralleli e le caratteristiche meccaniche dei campioni usando il test spalmabilità. Differenze in intensità di spessore, cremosità e rugosità tra i campioni normali e a basso contenuto in grassi di ogni marchio commerciale sono stati valutati a ciascuna delle temperature selezionate utilizzando il test di comparazioni accoppiate. I risultati ottenuti, dettagliatamente riportati e discussi, confermano l’influenza anche della temperatura e non solo del contenuto in grasso sulle caratteristiche reologiche del formaggio.

Bibliografia

S. Bavarri et al., Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC, Paterna (p. 6926-6936), Journal of dairy science, vol. 95, n. 12 (2012)

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