Proteine del siero concentrate con diversi contenuti di caseina

Confronto di concentrati di proteine derivate dal siero di latte contenenti vari livelli di caseina

di L.E. Coppola et al., Univ. of Wisconsin-Madison

Per la produzione di derivati di proteine del siero concentrate (MWPC) è stato utilizzato latte permeato ottenuto per microfiltrazione (MF) e concentrazione: MF a bassa temperatura con alte concentrazioni in caseine (MWPC-HC), e a temperature più elevate, MF con basse concentrazioni di caseine (MWPC-LC). Campioni MWPC sono stati confrontati con i concentrati di proteine del siero (WPC) classiche. Le soluzioni MWPC sono risultate meno torbide e hanno prodotto grandi quantità di schiuma e più stabili. Le soluzioni MWPC-HC hanno prodotto le schiume più stabili. Le MWPC hanno presentato composti volatili inferiori per tipologia e quantità relative rispetto alle WPC sia prima che dopo lo stoccaggio. Le MWPC hanno dimostrato proprietà sensoriali, di schiuma e di stoccaggio superiori a quelle delle WPC.
Bibliografia
International Journal of Dairy Technology doi: 10.1111/1471-0307.12157

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