Lo studio ha esaminato l’effetto di proteine del siero di latte concentrate e amido di mais sulle proprietà chimiche, reologiche e sensoriali di formaggio Feta. Quattro le combinazioni testate: controllo, 1,5% di amido di mais, 1,5% di proteine concentrate del siero di latte e 0,75% di amido di mais e 0,75% di proteine concentrate di siero di latte. Le analisi sono state condotte a 3, 7, 14 e 28 giorni dopo la produzione. Tutti i trattamenti hanno determinato significative differenze delle proprietà sensoriali (sapore, aspetto, consistenza, gradimento complessivo), chimiche (acidità, pH, sostanza secca, acido lattico e acetico) e reologiche. Sia le proteine del siero sia l’amido di mais o la loro miscela hanno determinato un aumento della sostanza secca. L’aggiunta di proteine concentrate di siero di latte ha aumentato le concentrazioni di acido lattico e acetico e la morbidezza. La miscela di proteine e amido di mais ha fornito il più alto grado di valutazione sensoriale.
Bibliografia
A. Tashakori et al., Islamic Azad Univ. (p. 128-131); Journal of Food and Nutrition Research, vol. 1, n. 6 (2013)
