Proteine del siero microparticolate e proprietà di coagulazione del latte

Effetto delle proteine del siero microparticolate sulle proprietà di coagulazione del latte

di A. Sturaro et al., Univ. di Padova (p. 6729-6736)

Le proteine del siero native (WP) possono essere aggregate e denaturate per ottenere WP colloidali microparticolate (MWP). Lo studio ha valutato l’effetto delle MWP su alcune proprietà di coagulazione del latte (MCP): tempo di coagulazione presamica (RCT), tempo di rassodamento e consistenza del coagulo 30 minuti dopo l’aggiunta del caglio. Sei concentrazioni di MWP sono state aggiunte a 3 campioni di latte di massa (raccolti e analizzati durante 3 giorni) utilizzando un campione senza MWP come controllo e le analisi condotte e replicate statisticamente. Su 144 campioni sono state determinate le proprietà di coagulazione del latte. L’aumento della quantità di MWP aggiunta al latte ha portato a un RCT più lungo. Differenze significative sono state trovate tra gli RCT dei campioni di controllo (13,5 min) e l’RCT dei campioni con 3,0% (14,6 min) o più di MWP. Un trend simile è stato osservato per il tempo di rassodamento della cagliata, mentre non sono state rilevate differenze significative rispetto alla consistenza del coagulo a 30 minuti per tutte le concentrazioni di MWP testate. Correzioni del processo di lavorazione del formaggio sono necessarie quando si utilizzano MWP, in particolare durante il processo di coagulazione, prolungando il tempo di attività del caglio prima del taglio della cagliata.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 11 (2014)

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