Chimica fisica di latte e derivati

Qualità di bevande light

Effetto della sostituzione di grasso e zucchero sulle caratteristiche di qualità di bevande al latte a basso tenore calorico.

Scopo dello studio lo sviluppo di bevande al latte funzionali a basso tenore calorico utilizzando inulina e sucralosio quali sostituti rispettivamente di grasso e zucchero. Il cardamomo è stato incorporato quale ingrediente aromatizzante. È stato valutato l’effetto su solidi totali (TS), solidi solubili (TSS), gravità specifica, viscosità e punteggio sensoriale. La sostituzione dello zucchero ha determinato un calo considerevole in TS, TSS, viscosità e punteggio sensoriale, mentre l’addizione di inulina è risultata migliorare questi parametri, con valori per viscosità e proprietà sensoriali equivalenti al controllo per un’aggiunta di inulina del 4%. Il prodotto sviluppato ha presentato un valore calorico inferiore del 43% rispetto al controllo.

Bibliografia

S. Mittal et al., Punjab Agricultural Univ. (p. 704-712); Journal of Food Science and Technology, vol. 49, n. 6 (2012)

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151