Chimica fisica di latte e derivati

Qualità di bevande light

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Effetto della sostituzione di grasso e zucchero sulle caratteristiche di qualità di bevande al latte a basso tenore calorico.

Scopo dello studio lo sviluppo di bevande al latte funzionali a basso tenore calorico utilizzando inulina e sucralosio quali sostituti rispettivamente di grasso e zucchero. Il cardamomo è stato incorporato quale ingrediente aromatizzante. È stato valutato l’effetto su solidi totali (TS), solidi solubili (TSS), gravità specifica, viscosità e punteggio sensoriale. La sostituzione dello zucchero ha determinato un calo considerevole in TS, TSS, viscosità e punteggio sensoriale, mentre l’addizione di inulina è risultata migliorare questi parametri, con valori per viscosità e proprietà sensoriali equivalenti al controllo per un’aggiunta di inulina del 4%. Il prodotto sviluppato ha presentato un valore calorico inferiore del 43% rispetto al controllo.

Bibliografia

S. Mittal et al., Punjab Agricultural Univ. (p. 704-712); Journal of Food Science and Technology, vol. 49, n. 6 (2012)

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