Qualità e innovazione, per vincere i tempi di crisi

A circa mezz’ora dalle coste del mar Tirreno, lontano dalle principali arterie di comunicazione, nei luoghi incontaminati e ammalianti delle colline della Maremma toscana, ha sede e opera da oltre cinquant’anni il Caseificio Sociale di Manciano. Una realtà di assoluto rilievo nel panorama caseario della regione Toscana; oggi, infatti, con i suoi 10 milioni di litri di latte ovino prodotti e trasformati ogni anno, questa Cooperativa è il più importante produttore di Pecorino Toscano Dop. Un formaggio che il Caseificio di Manciano produce ancora artigianalmente − avvalendosi delle moderne tecnologie, ma soprattutto di molta manualità − apprezzato per qualità e sapore in tutta la Penisola, complice anche la collaborazione storica con importanti catene distributive nazionali tra cui Autogrill, Coop, Esselunga e alcuni gruppi Conad. Parlano del Caseificio Sociale di Manciano il suo presidente, Carlo Santarelli e il direttore Gianfranco Gambineri.

Presidente Santarelli, una realtà casearia di spicco la vostra, che opera da ben cinquant’anni!

‹‹Cinquantuno, per la precisione! La Cooperativa nasce nel 1961 per la volontà di un gruppo di allevatori che decide di unire le forze e di raccogliere e caseificare il latte prodotto nelle proprie stalle. Sono anni difficili, molte le difficoltà economiche, ma la Cooperativa continua a operare finché, a partire dagli Anni ‘70, inizia concretamente un percorso di sviluppo, sotto la guida del direttore Gianfranco Gambineri. Il numero di soci, dai venti iniziali, cresce fino a superare i 600. Oggi il numero si è ridotto della metà, circa trecento associati che producono quantitativi di latte più che raddoppiati rispetto al passato: 10 milioni di litri di latte ovino e 2 milioni di latte vaccino››.

La zootecnia si è evoluta in questi anni?

‹‹Tutti gli allevamenti dei nostri associati, nel raggio di una quarantina di chilometri dal caseificio, sono stati modernizzati, hanno sale di mungitura, tank refrigerati alla stalla per la raccolta del latte appena munto, c’è particolare attenzione all’igiene e all’alimentazione degli animali. Alimentazione che unita al miglioramento genetico della razza sarda, la razza più utilizzata nei nostri allevamenti, ha contribuito in maniera determinante agli incrementi produttivi, anche se a discapito dei componenti nobili della materia prima…››

Più volumi ma anche migliore qualità del latte.

‹‹Paghiamo il latte a qualità, in base al contenuto in grasso, in proteine, alla carica batterica e al numero di cellule somatiche; siamo tra i pochi caseifici qui a farlo. Questo, nonostante si continui a privilegiare la quantità, ha permesso di contenere il calo dei parametri qualitativi del latte raccolto, qualità che, in fase di trasformazione, diventa oggi più che mai, decisiva››.

In tema di raccolta, il latte ovino è fortemente stagionale…

‹‹… con picchi produttivi nei primi sei mesi dell’anno per poi diminuire drasticamente nei mesi estivi e autunnali. A questo problema stiamo cercando di far fronte riconoscendo, da quest’anno, un premio aggiunto per chi produrrà nel periodo autunnale. Spostare i parti, favorendo la maggior produzione nei mesi più critici, richiede comunque da parte dell’allevatore cospicui investimenti per potenziare la stabulazione fissa, l’unica forma di allevamento in grado di far fronte alla carenza di pascoli estivi a seguito della forte siccità che caratterizza le colline della Maremma››.

Perché non spingere sul latte vaccino?

‹‹Il nostro territorio non è vocato all’allevamento della vacca da latte. Le poche stalle presenti in Maremma conferiscono la materia prima alla Centrale del Latte di Grosseto, che ha fatto del marchio “latte toscano” un brand commerciale che sta dando buoni frutti, valorizzandolo per quelli che sono i prezzi nazionali, prezzi non sostenibili dalla trasformazione; anche con l’aggiunta di una percentuale di latte ovino non si riescono comunque a spuntare quotazioni adeguate. A dire il vero, purtroppo, questo, negli ultimi anni, con il mercato in forte recessione, non riesce nemmeno più a farlo il latte di sola pecora… ››

Anche il mercato del formaggio ovino è in difficoltà?

‹‹In questi ultimi due-tre anni di crisi, il mercato è in recessione per il trasformatore, per quantità e per prezzo. Soffriamo della forte concorrenza dei prodotti provenienti da altre regioni e anche dall’estero, venduti notoriamente a prezzi inferiori − il latte di pecora per esempio, in Sardegna costa meno, grazie a un’accorta politica di sostegno regionale, e questo si riflette in maniera significativa sui costi di produzione. Oggi il consumatore medio sceglie principalmente in funzione del prezzo; e con un’offerta quanto mai differenziata di prodotti, anche pochi centesimi possono fare la differenza. Tutto questo, ci sta creando non poche difficoltà, visto che, da sempre, perlomeno da quando è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Protetta, il Pecorino Toscano DOP è il nostro prodotto di riferimento››.

Facciamo qualche passo indietro, direttore Gambineri, a quegli Anni ‘70 che hanno segnato la prima svolta del Caseificio Sociale di Manciano.

‹‹Vorrei partire da un altro momento storico del Caseificio, il 1985, quando lo stabilimento produttivo si trasferì dalla sede storica di Manciano in centro paese a quella attuale di Piano di Cirignano a pochi chilometri dalla cittadina. Una scelta che non fu condivisa da molti, compresa l’opinione pubblica, ma che si dimostrò decisiva e vincente per il successivo sviluppo del Caseificio, uno sviluppo che costruimmo su solide basi, quelle collaborazioni che avevamo avviato proprio a partire dagli Anni ‘70. In quegli anni, infatti, iniziammo a servire alcune tra le catene distributive più importanti del Paese: Autogrill (allora Autogrill Pavesi), Esselunga, Coop, Standa e questo ci diede visibilità sull’intera rete nazionale, consentendoci di sviluppare nuove opportunità commerciali››.

[box title = “Il Caseificio Sociale di Manciano”]

Stabilimento produttivo:
località Piano di Cirignano – Manciano (GR)

Attività: produzione e commercializzazione di Pecorino Toscano Dop fresco e stagionato, formaggi di pecora e misti, ricotta.

Quantità di latte lavorato annualmente: 10 milioni di litri di latte ovino e 2 milioni di latte vaccino.

Numero di soci conferenti: 300

Spaccio aziendale: località Piano di Cirignano – Manciano (GR)

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Al Nord, negli Anni ‘70, formaggio di pecora era sinonimo di Pecorino Sardo…

‹‹… di un prodotto quindi stagionato dal sapore intenso. Con Essellunga e Autogrill cominciammo a portare il fresco di pecora, la caciotta, un prodotto che riscosse subito grande apprezzamento da parte del consumatore e che ci permise di compiere il primo importante balzo in avanti. Sull’onda del successo, molti ci imitarono e presto la concorrenza aumentò a tal punto da persuaderci a cercare nuove vie commerciali. Intanto, il Pecorino Toscano aveva ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta, Denominazione di cui noi fummo tra i primi sostenitori››.

Ci fu quindi un cambio di rotta…

‹‹… scommettendo su questo formaggio dalle indubbie potenzialità. Decidemmo di proporlo fresco a 40-60 giorni di stagionatura − anche se il disciplinare produttivo permette di classificare Pecorino Toscano Dop fresco già a 20 giorni − questo per consentire al prodotto di esprimere le connotazioni sensoriali che lo contraddistinguono e lo rendono unico››.

Lo stagionato arrivò più tardi.

‹‹Fino alla metà degli Anni ‘90 il pecorino stagionato non ha goduto di una buona reputazione agli occhi del consumatore del Nord Italia. Era ancora vivo il ricordo di quel pecorino stagionato dal sapore troppo intenso e ormai lontano dalle esigenze di consumo. Noi, in quegli anni, pur rimanendo rigidamente all’interno delle linee guida fissate da disciplinare di produzione della DOP, affinammo la tecnologia produttiva per offrire al consumatore un pecorino stagionato più al passo con i tempi, non salato, non piccante, ma ancora dolce e capace di sciogliersi in bocca. Uno stagionato non più da grattugia − grattugia ormai conquistata dai formaggi grana − bensì da consumare a tavola come secondo piatto››.

Il Pecorino Toscano Dop, un prodotto dalle interessanti potenzialità.

‹‹È un formaggio, appunto, al passo coi tempi e… con le esigenze del consumatore, che cerca prodotti dal gusto delicato e dolce piuttosto che intenso e aggressivo. Se nell’immaginario collettivo sono ben definite le caratteristiche di formaggi come la Mozzarella di Bufala, il Parmigiano-Reggiano o il Grana Padano, la Fontina o l’Asiago, purtroppo, non si può dire altrettanto della famiglia dei pecorini − toscano, romano, sardo, siciliano, calabrese − formaggi che spesso il consumatore trova difficoltà a distinguere e che genericamente intende come prodotti saporiti, dal gusto piccante e aggressivo. Il “Toscano” non è così, è un pecorino “gentile”, morbido e gradevole, che in virtù della sua particolare tecnologia di lavorazione, ben si adatta al consumo giornaliero, anche da parte dei più giovani. Quindi non un fine pasto − perché gravare ulteriormente sulla digestione dopo un pranzo o una cena completi? − ma una valida alternativa dal punto di vista nutrizionale alla carne o al pesce nell’ambito di una dieta moderna ed equilibrata››.

Voi proponete sia il fresco che lo stagionato…

‹‹Circa il 60% della produzione di Pecorino Toscano Dop è commercializzato a 40-60 giorni di stagionatura, quindi fresco, mentre il restante è lo stagionato. Oltre a questi prodotti, il Caseificio Sociale di Manciano produce naturalmente altri formaggi da latte di pecora: le classiche caciotte in varie forme e stagionatura, i misti vaccino-pecorino, i formaggi aromatizzati al peperoncino, al tartufo, alle noci, allo zafferano, (zafferano che viene prodotto nelle nostre terre, in Maremma); una produzione complessivamente più marginale che assorbe il 30% del latte lavorato››.

Un prodotto di spicco, oltre ai pecorini, è sicuramente la ricotta. 

‹‹Peccando forse un poco di presunzione posso affermare che siamo leader di mercato per questa tipologia di prodotto. A fronte dei 21mila quintali di formaggio prodotto, circa 9.500 sono di ricotta. Una referenza sulla quale abbiamo puntato molto. In Toscana, per tradizione, la ricotta è sempre stata considerata un sottoprodotto della caseificazione al quale non dare particolare importanza dal punto di vista qualitativo. È infatti sempre valsa l’idea che “tutto quello che scappa è trovato”; noi abbiamo cercato di cambiare questo modo di pensare e abbiamo voluto che la ricotta diventasse, nella sua fascia di mercato, un prodotto di qualità a livello dei formaggi. Qui abbiamo trovato terreno fertile… Insieme a un cliente, oggi storico, abbiamo infatti messo a punto una produzione che ci dà grande soddisfazione, arricchendo la ricotta con crema di latte e latte fresco di pecora, in modo da dare a questo prodotto una consistenza particolare. Abbiamo così ottenuto una ricotta che ha riscosso molto apprezzamento da parte del consumatore e ha favorito il nostro inserimento sulla piazza di Napoli, la più importante in Italia per il consumo di questo prodotto››.

Tornando agli Anni ‘80, decideste di puntare sul Pecorino Toscano. 

‹‹Una scelta che si è dimostrata vincente, se oggi siamo il principale produttore di questo formaggio, che ci ha permesso un’interessante crescita fino agli inizi del nuovo millennio. C’è stato quindi un lungo periodo di stasi nei consumi al quale è seguito, con la recente crisi economica, un calo graduale delle vendite, al quale guardiamo oggi con qualche apprensione; questo anche perché i costi sostenuti dagli allevatori per produrre un litro di latte sono lievitati in maniera notevole a fronte di una sostanziale stabilità del prezzo di vendita del prodotto finito››.

Quali vie d’uscita?

‹‹Potremmo pensare all’estero, ma non credo l’export rappresenti la chiave di volta. I mercati internazionali sono particolarmente volubili, soggetti alle mode, alle opinioni dei media o degli alimentaristi, c’è scarsissima conoscenza del prodotto e la confusione attorno alla dizione “pecorino” è per il consumatore straniero ancor più evidente che in Italia. Le piazze internazionali potrebbero quindi rappresentare un’occasione di vendita di nicchia, ma ciò che conta è che riprendano i consumi interni, che sono consumi giornalieri. Sarà importante altresì lavorare con maggior impegno in stretta collaborazione con il Consorzio di Tutela affinché si diffonda la cultura del Pecorino Toscano Dop nel nostro Paese, e questo anche attraverso prodotti nuovi. Il Caseificio Sociale di Manciano ha, a questo proposito, messo a punto il Pecorino Toscano Dop fresco a fette, confezionato in una pratica vaschetta. Un prodotto che s’inserisce in un settore molto battagliato, ma che potrebbe, visto il peso basso e la battuta contenuta, invogliare comunque all’acquisto anche coloro i quali non hanno finora mai pensato di comperare lo spicchio in forma di libero servizio o i 100-200 grammi di prodotto al banco gastronomia››.

C’è poi il pecorino delattosato…

‹‹Sì, un’altra proposta innovativa del Caseificio Sociale di Manciano, per la quale abbiamo ottenuto il via libera ministeriale; si tratta di un formaggio organoletticamente del tutto simile al pecorino tradizionale che, visto il continuo aumentare del problema delle intolleranze alimentari, si propone di assecondare l’esigenza diffusa di consumare prodotti privi di lattosio. Sempre assecondando un’esigenza alimentare, stiamo ottenendo la certificazione di qualità Halal per quanto riguarda il consumatore musulmano››.

Puntare anche su nicchie di consumo, per promuovere le vendite.

‹‹Anche perché il nostro è, un prodotto di nicchia. È chiaro che lo scenario di produzione del formaggio di pecora, che è appannaggio di Toscana, Lazio, Sardegna e Sicilia, ma anche della parte meridionale della Penisola, tenderà a cambiare nel prossimo futuro. L’influenza della produzione sarda, quella numericamente più importante − visto che parliamo di oltre 3 milioni circa di capi a fronte dei 400.000-420.000 in Toscana e altrettanti nel Lazio − a causa dei costi di produzione più contenuti creerà più di una difficoltà. E ciò ancor più se consideriamo l’attuale crisi del Pecorino Romano Dop, formaggio destinato in prevalenza al mercato americano. Una produzione che più di un caseificio sardo sta pensando di abbandonare a favore di pecorini più comuni, più al passo coi tempi e simili ai prodotti toscani e laziali, pecorini destinati al mercato nazionale… ››

Una quantità impressionante di prodotto, che invaderà il mercato italiano.

‹‹Oggi il 70% del latte prodotto in Sardegna è destinato alla produzione di Pecorino Romano che, come detto, è assorbito prevalentemente dal mercato statunitense; domani questo sarà un mare di latte che si sposterà più o meno velocemente verso una produzione di Pecorino Sardo, o quantomeno pecorino simile al nostro. Non sappiamo ancora come prepararci a quest’onda d’urto… Per ora non resta che promuovere le peculiarità e l’unicità del Pecorino Toscano Dop, facendo leva anche sul considerevole appeal che il brand “Toscana” ha sul consumatore, e in questo, come ho già sottolineato, l’opera del Consorzio di Tutela della DOP diventa determinante››.

Cosa auspica per il futuro?

‹‹Vorrei che sempre più il consumatore riconoscesse la qualità che caratterizza tutte le nostre produzioni, accettando di corrispondere un prezzo lievemente superiore per l’acquisto dei nostri formaggi. Non siamo d’altronde disposti a intraprendere una politica commerciale giocata sul ribasso dei prezzi di vendita, politica che, visto gli elevati costi che una produzione di qualità c’impone, ci vedrebbe sopraffatti. Vogliamo continuare, stringendo i denti, a produrre qualità, sopportando i costi che questa comporta, sperando che, passata la crisi, il mercato ci riconosca questo sforzo››.

Roberto Tognella