Negli Stati uniti si possono produrre formaggi a latte crudo purché questi siano fatti maturare almeno 60 giorni a temperature non inferiori a 1,7 °C. Sono sempre maggiori però le preoccupazioni riguardanti la sicurezza del formaggio a latte crudo per la possibilità che patogeni alimentari sopravvivano ai processi produttivi e di maturazione. Uno studio statunitense ha analizzato 41 formaggi a latte crudo per la presenza di Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Campylobacter. Sono state effettuate conte aerobiche su piastra (APC), conte di coliformi e lieviti/muffe. In nessuno dei campioni testati sono stati rivelati patogeni enterici. Cinque campioni contenevano coliformi e altri tre contenevano S. aureus. Le conte APC e lieviti, muffe erano nei range attesi. I risultati hanno indicato che i formaggi analizzati sono sicuri dal punto di vista microbiologico.
Bibliografia
Brooks JC et al. Department of Food Science and Technology e The Food Processing Center, University of Nebraska-Lincoln, USA (pp. 154–158), Food Microbiology 31 (2), settembre 2012
