Qualità microbiologica del latte e lipolisi

Latte

Lo studio propone l’analisi dell’influenza della conta in batteri psicrotrofi (PBCs) e conta delle cellule somatiche (SCC) sul grado di lipolisi di campioni di latte vaccino in bulk alla ricezione e durante la conservazione a freddo. Acidità, grasso, densità, contenuto di cloruri, conducibilità elettrica (CE), conta in SCC del latte (BMSCC) e valori in PBC sono stati analizzati il giorno del campionamento e durante la conservazione a freddo a 4 °C per 72 h.

Il livello di lipolisi alla campionatura era legato più strettamente al valore in SCC che in PBC. Non è risultata alcuna correlazione significativa tra acidità del latte e PBC, mentre la densità media del latte è apparsa correlata solo al contenuto in grassi. Acidità del latte, EC, PBC e i livelli di lipolisi sono risultati aumentare in funzione del tempo di conservazione a 4°C. Una stretta correlazione è stata osservata tra lipolisi e SCC con una diminuzione dell’effetto durante il periodo di raffreddamento, a conferma della maggior efficacia del livello iniziale di lipolisi e delle lipasi intrinseche rispetto all’effetto di SCC e PBC sullo sviluppo di lipolisi durante la conservazione.

Bibliografia

A. Gargouri et al., Faculté des Sciences de Sfax,Dépt. des Sciences de la Vie (p. M1405-M1411); Journal of Food Science, vol. 78, n. 9 (2013)

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