Rapporto tra fitosteroli e composizione e stabilità lipidica di bevande a base di latte

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Cinque prodotti commerciali lattiero-caseari arricchiti in steroli vegetali (PS) sono stati caratterizzati nei confronti di acidi grassi (FA), composti volatili e stabilità dei lipidi. Gli ingredienti utilizzati per l’arricchimento in PS dall’industria alimentare possono provenire da fonti diverse, influenzando così la composizione e la stabilità della frazione lipidica. Il profilo in FA è risultato altamente variabile tra i campioni e non in accordo con l’etichettatura nutrizionale dei prodotti. La caratterizzazione del profilo dei volatili ha permesso di identificare nei campioni 55 composti volatili mediante GCMS.

Le concentrazioni di esanale, nonanale e decanale hanno indicato una bassa ossidazione lipidica. Il valore in perossidi è risultato variare tra 0,7 e 3,2 meq di ossigeno attivo per kg di grasso, a eccezione del campione con olio di pesce che, con un valore in perossidi di 7,7 meq di ossigeno attivo per kg di grasso e quello in specie reattive dell’acido tiobarbiturico, da 2 a 21 μg malondialdeide (MDA)/g di grasso, rientrava nei limiti inferiori degli intervalli riportati in letteratura.

Bibliografia

G. Garcia-Llatas et al., Univ. of Valencia (p. 437-448); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 3 (2013)

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