Tecnologia casearia

Rapporto tra tenore di sale e conservabilità della mozzarella

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Influenza di differenti concentrazioni di cloruro di sodio sulle caratteristiche microbiologiche e fisico chimiche della mozzarella.

Sono stati valutati gli effetti dell’aggiunta di diverse quantità di cloruro di sodio, durante la produzione, sulla durata di conservazione della mozzarella. La diminuzione della qualità della mozzarella durante la conservazione a 9 °C è stata valutata monitorando i cambiamenti sensoriali, microbiologici e chimicofisici. La crescita di Pseudomonas spp. è risultata responsabile dell’inaccettabilità del formaggioconsiderando che la qualità sensoriale non ha limitato la durata di conservazione del formaggioIn particolare, i valori più alti di conservabilità sono stati ottenuti per mozzarella senza sale o con la più bassa concentrazione di sale (0,23g di NaCl) risultando rispettivamente pari a 4 e 5 giorni. Al contrario, le elevate concentrazioni saline hanno diminuito la shelf life del prodotto, probabilmente come conseguenza della progressiva solubilizzazione della caseina del formaggio, a causa del fenomeno di “salting in”.

 

Bibliografia

M. Faccia et al., Univ. di Bari ed Univ. di Foggia (p. 390-396); Journal of Dairy Research, vol. 79, n. 4 (2012)

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