Rassegna sulla fortificazione dello yogurt

Yogurt

La produzione industriale di yogurt prevede diverse fasi di lavorazione, tra cui la fortificazione in proteine della base latte allo scopo di migliorare le proprietà nutrizionali e funzionali dello yogurt impedendone la sineresi. Proteine d’arricchimento possono essere ottenute sia da processi di concentrazione (evaporazione sotto vuoto e processi a membrana: osmosi inversa e/o ultrafiltrazione) sia per aggiunta di ingredienti caseari.

Tradizionalmente, veniva utilizzato latte scremato in polvere (LSP), tuttavia, una maggiore qualità e la disponibilità di altri ingredienti caseari come isolati di proteine del latte (MPI), concentrati di proteine del latte (MPC) isolati di proteine del siero di latte (WPI) e concentrati di proteine del siero (WPC), caseina micellare (MC) e caseinati hanno promosso il loro uso come alternative al latte scremato in polvere. I diversi agenti fortificanti valutati hanno influenzato la composizione proteica dello yogurt e le successive proprietà tessutali e sensoriali. La recensione si concentra su vari tipi di proteine del latte utilizzate per scopi di fortificazione e la loro influenza su queste proprietà.

Bibliografia

M.C. Karam et al., Univ. de Lorraine e Holy Spirit Univ. (p. 400-409); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 4 (2013)

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