Refrigerazione del latte: risparmiare si può

I moderni refrigeratori consentono un elevato risparmio energetico, grazie a tecnologie evolute come i pre-raffreddatori, l’aspersione di acqua ghiacciata e i sistemi per il recupero di calore

Il raffreddamento rapido del latte è fondamentale per preservarne la qualità. Dai 35°C circa, temperatura a cui lascia la mammella, deve essere raffreddato il più velocemente possibile fino a 0-4°C circa per impedire o minimizzare il proliferare dei microrganismi. Il raffreddamento però ha solo la funzione di bloccare la moltiplicazione batterica e le trasformazioni enzimatiche in grado di alterare il prodotto. Non ha un effetto battericida. Risultano quindi fondamentali per la qualità del latte l’igiene della mungitura e della raccolta.

Dal grado di inquinamento iniziale del latte, infatti, dipende anche la durata della conservazione nei serbatoi frigoriferi, senza pregiudicare le operazioni tecnologiche successive, siano esse di caseificazione o di trattamento termico di quello che diverrà latte alimentare fresco o UHT. È risultato che se il latte ha più di 200mila germi/ml può rimanere in stoccaggio, senza subire alterazioni, fino a 24 ore; se la carica batterica è compresa tra 50mila e 200mila germi/ml è possibile prolungare il periodo di conservazione fino a 48 ore.

Purtroppo esistono ancora casi in cui il latte è molto più inquinato. In questi casi la refrigerazione non fa altro che prolungare il tempo di contatto dei microrganismi con il latte pregiudicando la caseificazione o la conservazione del latte fresco o UHT. È indispensabile non trascurare la pulizia della cisterna frigorifera, che va lavata, detersa, disinfettata con diversi tipi di disinfettanti per evitare fenomeni di adattamento microbico. Così come occorre monitorare costantemente la temperatura mediante termostato collegato al compressore del gruppo frigorifero.

Sistemi di refrigerazione

Una prima classificazione dei refrigeratori si basa sulle modalità di trasferimento del calore. Essa distingue sistemi di refrigerazione diretti e indiretti, a seconda che il trasferimento di calore avvenga direttamente sul fluido frigorigeno o per mezzo di un fluido intermedio, di norma l’acqua. Nell’espansione diretta, il gas refrigerante si espande negli evaporatori interni alla parete della vasca di refrigerazione e trasmette il freddo alla parete. Nei sistemi indiretti, l’elemento refrigerante è l’acqua ghiacciata.

L’unità di raffreddamento è composta da due serbatoi integrati l’uno nell’altro: in uno viene stoccato il latte e nell’altro l’acqua gelida. Gli evaporatori sono immersi nell’acqua dando luogo ad una riserva di ghiaccio, che mantiene il resto dell’acqua ad una temperatura di +1°C. In questo caso il freddo è presente sin dall’inizio della mungitura. Vi è poi un sistema a raffreddamento istantaneo che prevede l’accoppiamento del sistema ad acqua gelida con piastre o scambiatori tubolari e permette la gestione del raffreddamento di notevoli quantità di latte utilizzando il tank come solo contenitore di mantenimento della temperatura. La refrigerazione istantanea ha lo scopo di limitare al massimo lo sviluppo della microflora batterica.

Inoltre, al momento dell’aggiunta di latte delle mungiture successive, si evita un aumento della temperatura del latte già presente nella vasca. Le differenze tra la refrigerazione diretta e indiretta sono molte. La prima agisce più lentamente e necessita di un compressore di maggior potenza. Il latte della prima mungitura è a rischio di gelo, perché gli evaporatori sono a diretto contatto con la parete della vasca in cui è contenuto. Non essendoci una riserva di freddo, come nelle vasche ad acqua ghiacciata, in caso di black-out di energia elettrica o di guasto del sistema frigorifero, la refrigerazione del latte sarebbe molto difficoltosa se non impossibile. Il raffreddamento indiretto con acqua ghiacciata, invece, consente un rapido abbassamento di temperatura. Il ghiaccio accumulato fa sì che la temperatura di evaporazione del gas sia sempre uguale. Non vi è quindi necessità di un condensatore sovradimensionato. La riserva di ghiaccio sotto la vasca del latte assicura il raffreddamento anche in caso di guasto o black-out.

Le pareti della vasca del latte, a differenza di quanto accade nel sistema diretto, sono umide e ricoperte da condensa. Il latte non corre il rischio di attaccarsi alle pareti della vasca e la pulizia della stessa risulta più agevole. Infine, non si hanno picchi di consumi energetici. Vista l’importanza di raffreddare il più velocemente possibile il latte, sempre più soluzioni di raffreddamento sono dotate di pre-raffreddatori tubolari. Il pre-raffreddatore è un apparecchio che consente lo scambio termico in controcorrente fra il latte appena munto e l’acqua proveniente da un pozzo (15° C) o acqua gelida prodotta attraverso una vasca ad acqua gelida (0,2 ° C). Il latte subisce quindi un raffreddamento parziale, di entità variabile in funzione della temperatura dell’acqua utilizzata. Con l’uso dell’acqua di pozzo il latte viene rapidamente raffreddato fino a 20°C.

Questo può portare ad un risparmio di energia elettrica anche del 40-50% se si deve raffreddare il latte fino a 4°C. I principali vantaggi connessi alla pre-refrigerazione del latte riguardano sia la riduzione dei costi di refrigerazione che il miglioramento della qualità del latte. Inoltre si ha il riscaldamento dell’acqua gratis grazie al calore assorbito dal latte. Quest’acqua tiepida può essere data da bere alla mandria nei mesi freddi, il che contribuisce a stabilizzare la produzione di latte durante l’anno. Grazie alla pre-refrigerazione, inoltre, è possibile sotto-dimensionare le unità frigo tecniche della vasca, con un conseguente minor investimento. L’abbassamento immediato della temperatura si ripercuote positivamente anche sulla qualità del latte: si ha una riduzione dello sviluppo dei microrganismi e i costituenti del latte non vengono alterati dall’agitazione del latte caldo.

Continua …

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