Chimica-fisica di latte e derivati

Resa casearia e recupero di nutrienti

La resa casearia è una caratteristica tecnologica importante per l’industria casearia. Obiettivo di questo studio è stato valutare l’efficacia dell’analisi dello spettro infrarosso in trasformata di Fourier (FTIR) di campioni di latte fresco non trattato per predire la resa in formaggio e il recupero di nutrienti. Da campioni di latte di 1.500 ml sono stati ottenuti 1.264 formaggi modello raccolti da singole vacche Brown Swiss. Sono state ottenute misurazioni per 7 tratti correlati alla resa di formaggio, quali resa di formaggio fresco, resa di formaggio solido totale, e acqua trattenuta nella cagliata, tutti come percentuale del latte trattato, e recupero di nutrienti (grasso, proteine, solidi totali ed energia) nella cagliata come percentuale dello stesso nutriente contenuto nel latte.

Tutti i campioni di latte individuali sono stati analizzati usando un MilkoScan FT6000 lungo l’intervallo spettrale da 5.000 a 900 numero d’onda/cm. Differenti modelli chemometrici sono stati adattati e confrontati con l’obiettivo di migliorare l’accuratezza delle equazioni di calibrazione per predire questi tratti. Le predizioni più accurate sono state ottenute per la resa di formaggio solido totale e la resa di formaggio fresco, che avevano coefficienti di determinazione tra i valori predetti e quelli misurati in cross-validazione (1-VR) di 0,95 e 0,83, rispettivamente. Un risultato meno favorevole è stato ottenuto per l’acqua trattenuta nella cagliata (1-VR = 0,65). Risultati promettenti sono stati raggiunti per le proteine recuperate (1-VR = 0,81), i solidi totali (1-VR = 0,86) e l’energia (1-VR = 0,76), mentre per il grasso l’accuratezza era bassa (1-VR = 0,41).

Dato che la spettroscopia FTIR è una tecnica rapida, economica e ad alta produttività, queste calibrazioni FTIR per resa casearia e recupero di nutrienti evidenziano potenziali applicazioni aggiuntive della tecnica nell’industria casearia, soprattutto per il monitoraggio del processo di caseificazione e dei sistemi di pagamento del latte.

Bibliografia

A. Ferragina et al., Facoltà di Agraria, Università di Padova; Journal of Dairy Science. In stampa. Ed. online 7 ottobre 2013

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