Ricotta affumicata di Mammola

La Ricotta Affumicata di Mammola è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani della provincia di Reggio Calabria a base di latte di capre dell’Aspromonte. Ha un sapore particolarissimo di formaggio fresco leggermente salato, e un gradevole aroma affumicato. La forma è caratteristica: simbolo della fertilità.

Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, conservavano le ricotte fresche con la tecnica dell’affumicatura e una volta a settimana le portavano al mercato per la vendita. Oggi le aziende zootecniche che producono le ricotte sono a conduzione familiare e commercializzano direttamente il prodotto nel comprensorio di Mammola. La Ricotta affumicata di Mammola è stata inclusa dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18/07/2002 pag. 11 N°58.

La razza caprina dell’Aspromonte

La Capra dell’Aspromonte è autoctona dell’omonimo aspro e impervio massiccio e in seguito si è diffusa su tutto il territorio della provincia di Reggio Calabria. Tale popolazione è ascrivibile al gruppo delle capre europee di tipo mediterraneo. I capi caprini censiti nei territori del Comune di Mammola sono circa 1.850. Il latte prodotto è utilizzato per la maggioranza dei casi per la produzione di prodotti caseari tradizionali riconosciuti storici e tradizionalmente fabbricati dalla Regione Calabria con la legge n° 5/2004. La taglia della razza è media, piccola e leggera, poco più grossa nel maschio, con peluria uniformemente distribuita nella zona frontale nei maschi e nelle femmine, con presenza di un ciuffo di peli in ambo i sessi alla base delle corna posto sulla zona frontale. Occhi medi, vivaci ed espressivi. Generalmente la testa è provvista di corna mediamente sviluppate nelle femmine e più lunghe nei maschi. Il collo è leggero nelle femmine più robusto nei maschi, di media lunghezza. Il torace e l’addome sono mediamente ampi, la groppa mediocremente sviluppata e spiovente. L’apparato mammario ben attaccato all’addome: mammelle con capezzoli di media dimensione. Gli arti sono leggeri nelle femmine, più robusti nei maschi, lunghi, con unghielli scuri, solidi e compatti. La pigmentazione è rossa con sfumature e tonalità diverse: bruna, bianco/nera, rosso/bianca, marrone/rossa. Il pelo è lungo e liscio nelle femmine, leggermente più ruvido nei maschi. È presente in ambo i sessi un sottovello (down fibre) di tipo cachemire.

Produzione media di latte.

  • Primipare: 140 litri in 150 gg
  • Secondipare: 150 litri in 160 gg
  • Pluripare: 220 litri in 210 gg

Caratteristiche chimico-fisiche del latte

  • Grasso: 3,95%
  • Proteine: 3,57%
  • Lattosio: 4,63%
  • Residuo secco: 14,02%

Indirizzo di miglioramento

Esaltazione della produzione lattea e dell’attitudine ai parti plurimi. La presenza di un notevole polimorfismo ai loci delle caseine αs1 e β rappresenta un mezzo indispensabile per il miglioramento delle caratteristiche qualitative del latte (Floro De Nardo).

La Ricotta fresca nelle fascelle di giunco

Diagramma di flusso della produzione della Ricotta Affumicata di Mammola (le celle tratteggiate indicano le fasi “eventuali”)

Tecnologia di lavorazione

La Ricotta Affumicata di Mammola è da considerarsi un prodotto ricavato con tecniche molto antiche e artigianali. È prodotta tutto l’anno, in particolare dal mese di dicembre a giugno utilizzando caldaie in acciaio e cucchiai in legno di erica. Il latte caprino viene versato in caldaia e riscaldato girandolo col mestolo. La bollitura del latte viene effettuata con il gas, sono in pochi quelli che ancora usano il fuoco a legna. Dopo averlo tolto dal fuoco si aggiunge il caglio, si mescola e si lascia riposare per più di un’ora. Dopo la rottura della cagliatasi estrae il formaggio con le mani. Si porta il pentolone sul fuoco e si ricomincia a mescolare con un bastoncino di erica a punta ramificata (minaturi). Le abili mani del casaro prelevano il saporito formaggio caprino locale. Quando il siero incomincia a bollire, si immerge un rametto di fico tagliuzzato, che consente la coagulazione, e si gira con il bastoncino ancora per pochi minuti. A questo punto, la Ricotta fresca è pronta: la si toglie dal fuoco e, con un cucchiaio ovalizzato di legno appositamente prodotto per questa fase della lavorazione, viene messa nelle forme cilindriche di giunco (fasceji) e quindi avvolta e protetta da profumate felci di montagna. La Ricotta viene tolta dalle forme, fatta scolare per un giorno su di un tavolo detto mastreja e moderatamente salata a secco. Poi viene messa in un’impalcatura che si trova a circa 1,5 m dal piano del focolare. Qui, su un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna preventivamente lavate in acqua calda, avviene l’affumicatura: si accende sotto un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso e profumato che va a investire direttamente le ricotte. L’operazione di affumicatura dura mediamente 24 ore, girando le ricotte dopo le prime 12, se si preferiscono di consistenza morbida. Se invece si preferiscono più dure e consistenti, il tempo di affumicatura sarà maggiore.

Fase di affumicatura

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