Chimica fisica di latte e derivati

Ridurre la viscosità dei concentrati

Applicazione di ultrasuoni per ridurre la viscosità e controllare il tasso di addensamento del latte scremato concentrato.

Campioni di latte scremato concentrato sono stati trattati con ultrasuoni ad alta intensità e bassa frequenza (20 kHz) al fine di ridurne la viscosità mediante un processo di cavitazione acustica. La sonicazione dei lotti per 1 minuto a 40–80 W, e il trattamento continuativo basato sull’applicazione di una densità di energia di 4-7 J/ml, ha ridotto la viscosità dei concentrati di latte magro contenenti 50–60% di solidi. La viscosità è stata ridotta di circa il 10%, ma tale percentuale è salita fino a oltre il 17% in materiale altamente viscoso addensato dopo un certo tempo di conservazione. La sonicazione cambiava anche il comportamento di ispessimento al taglio. Anche se gli ultrasuoni riducevano la viscosità del latte magro concentrato di oltre il 50%, il trattamento poteva solo ritardare il tasso di ispessimento una volta che il processo di maturazione era avviato. La sonicazione riusciva a impedire che la viscosità dei concentrati di latte scremato aumentasse rapidamente solo quando gli ultrasuoni erano attivati durante la concentrazione.

 

Bibliografia

Bogdan Zisu et al. Dairy Innovation Australia Ltd., School of Chemistry, University of Melbourne, Australia (pag. 41-43); International Dairy Journal. 31 (1), Luglio 2013

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