Accelerazione del tempo di fermentazione dello yogurt con estratto di lievito e caratterizzazione parziale dei componenti attivi
di E.-A. Smith et al., Univ. of the Free State (p. 417-423)
L’autolisato idrosolubile di lievito (YE), di solito utilizzato per sostenere la crescita microbica, è stato utilizzato come additivo nella fermentazione dello yogurt consentendo una riduzione del tempo di fermentazione del 21%. Tuttavia l’YE ha conferito allo yogurt un sapore e un gusto inaccettabile. Per cromatografia a esclusione dimensionale è stata separata la frazione dell’YE responsabile della diminuzione osservata del tempo di fermentazione. La frazione è risultata contenere molecole a basso peso molecolare, consistenti in minerali, aminoacidi liberi e peptidi. L’accelerazione della fermentazione dello yogurt è stata quindi attribuita ai piccoli peptidi della frazione. Una volta ottimizzata la qualità sensoriale, l’utilizzo di questo estratto nella produzione industriale di yogurt si potrebbe tradurre in un risparmio per l’industria e il consumatore.
Bibliografia
Journal of Dairy Research, vol. 81, n. 4 (2014)
