Riduzione del consumo di sodio senza rinunciare al gusto

IPEGRA160HK32

Produzione e analisi sensoriale di cheddar e mozzarella a ridotto e basso tenore in sodio. Protocolli di produzione multipla per la riduzione del sale sono stati usati per produrre formaggi con umidità dopo pressatura e pH simili, indipendente dai livelli di sale nel formaggio finale, al fine di studiare il ruolo del sale sull’accettabilità del formaggio. Cheddar e mozzarelle parzialmente scremate a bassa umidità con livelli totali di sale di 0,7; 1,0; 1,25; 1,35 e 1,8% (peso/peso) sono stati prodotti in triplice copia, valutati da un panel di assaggio descrittivo utilizzando una scala di intensità di 15 punti, mentre l’accettabilità da parte del consumatore è stata valutata da un panel di consumatori su una scala edonica a 9 punti. A 3 settimane l’accettabilità è risultata superiore per i formaggi maggiormente salati nel caso di cheddar a cubetti e mozzarella in forma grattugiata. I punteggi sono saliti quando i formaggi sono stati serviti come quesadilla o condimento per pizza. L’analisi descrittiva ha percepito gli attributi di salato, acido, umami, amaro, brodoso, acido lattone/grassi e attributi come il diverso tenore di zolfo in tutte le mozzarelle, con la percezione che aumentava significativamente con il livello di sale. Nel cheddar gli attributi salato e burroso sono stati percepiti di più con l’aumento dei livelli di sale dal panel descrittivo a 3 mesi, mentre gli attributi amaro, brodoso e umami sono stati percepiti meno ai livelli più elevati di sale. Questa tendenza si è tuttavia invertita a 6 mesi di maturazione. I consumatori risultano in grado di distinguere persino una riduzione in sale del 30% ed è necessario una riduzione graduale del sodio per migliorare l’accettabilità dei formaggi a basso tenore in sodio.

Bibliografia

B. Ganesan et al., Utah State Univ. (p. 1970-1982), Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 4 (2014)

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