Bioconservazione del formaggio fior di latte
di L. Angiolillo et al., Univ. degli Studi di Foggia e Granarolo Spa (p. 5345-5355)
È stato studiato un nuovo sistema di bioconservazione costituito da un rivestimento attivo in alginato di sodio contenente Lactobacillus reuteri applicato al fior di latte allo scopo di estendere la shelf life del formaggio grazie alla produzione in situ di reuterina. Le prove sperimentali sono state effettuate con e senza glicerolo. Si è valutato anche come il tempo di fermentazione potrebbe migliorare la produzione di reuterina, consentendo al fior di latte di aumentare la durata di conservazione. In una prima sperimentazione campioni di fior di latte sono stati immersi nella soluzione di alginato di sodio attivo preparato lo stesso giorno della loro produzione, mentre nel secondo test, i campioni sono stati immersi nella soluzione attiva preparata 48h prima della loro produzione per consentire una corretta fermentazione del microrganismo inoculato. Indici di qualità microbiologici e sensoriali sono stati monitorati per dimostrare l’efficacia della bioconservazione sulla qualità del prodotto durante la conservazione. Nella prima prova, la combinazione del microrganismo probiotico con glicerolo ha migliorato la qualità microbica rispetto alla stessa soluzione attiva senza glicerolo, mentre la soluzione di alginato attiva fermentata per 48 h (seconda prova) ha mostrato un ulteriore miglioramento della qualità microbica. L’applicazione di un rivestimento attivo arricchito con L. reuteri e glicerolo al fior di latte è risultato un metodo ottimale e innovativo per preservare il prodotto e, allo stesso tempo, con l’ottimizzazione del tempo di fermentazione, per migliorare la sua qualità microbiologica e prolungarne la shelf life.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 9 (2014)
