Microbiologia

Sali organici contro la crescita di Listeria

Effetti dei sali degli acidi organici sulla sopravvivenza di Listeria monocytogenes nei formaggi molli.

Scopo dello studio determinare l’effetto di lattato di sodio e sodio propionato, entrambi in combinazione con acetato di sodio, su ceppi di Listeria monocytogenes inoculata artificialmente in formaggi molli. I formaggi inoculati con L. monocytogenes 1/2a e Scott A sono stati sottoposti ai due trattamenti: 2% (w/v) di lattato di sodio o propionato di sodio in combinazione con 0,25% (w/v) di acetato di sodio. I campioni sono stati analizzati immediatamente e dopo 7 giorni a 10°C. La crescita del patogeno è risultata inibita dai sali degli acidi organici, senza differenze significative in funzione del trattamento applicato. I risultati ottenuti dimostrano che l’efficacia dei sali degli acidi organici dipende dalla concentrazione iniziale di L. monocytogenes e che è necessaria un’alta concentrazione di sali per garantire una buona inattivazione dei patogeni in quanto presentano una debole attività antilisteria nel caso di conservazione a 10°C.

Bibliografia

E.N.G. Silva et al., Univ. Federal da Bahia (p. 1819-1825); International Journal of Food Science and Technology, vol. 47, n. 9 (2012)

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151